Cecina de Leon

Chefs zijn lyrisch over Cecina de Leon: boterzacht runderrookvlees dat met zijn rijke vetdooradering bijna smelt in de mond. Een traditioneel stukje vlees is het ook, dat al generaties volgens strenge regels wordt geproduceerd. Voedsel met een verhaal dus.

Voor dat verhaal reizen we af naar zonnig Spanje, de regio Castillië om precies te zijn. Hier grazen de Rubia Gallega-runderen die bekend staan om hun intramusculaire vetten. Het vet tussen de spieren geeft het vlees van dit runderras een volle, zachte smaak. De grassen en kruiden die de runderen eten voegen daar een licht-kruidige toon aan toe.

Enkel de beste delen

In de streek rond Burgos wordt verreweg het meeste vlees gedroogd. Onder andere door Casalba, ambachtelijk producent van exclusieve vleeswaren. De fuet en sobrassada van Casalba zijn een begrip onder Spaanse gastronomen, maar de meeste roem dankt het bedrijf wel aan zijn voortreffelijke cecina. ‘Wij gebruiken uitsluitend de spierweefseldelen van de beste rosbiefdelen uit de achterbout’, vertelt Garcia Nuria van Casalba. ‘Bij ons rijpt het vlees geen zeven maanden, maar voor een periode van twee jaar. Dat gebeurt in speciale droogkamers, waarbij we gebruikmaken van de wind, die via open ramen naar binnen waait.’

Zo puur als maar kan

Veel Spaanse chefs serveren de cecina van Casalba als tapa of bij hun charcuterie. Volgens Garcia Nuria is de combinatie met kaas onovertroffen. ‘Vooral Manchego, Parmiggiano en oude Hollandse kazen doen het érg goed bij cecina’, zegt hij. ‘Sommige chefs besprenkelen het runderrookvlees nog met olijfolie, maar dat hoeft eigenlijk niet. Door de rijke vetmarmering is het vlees al zó zacht, dat het eigenlijk geen olie meer nodig heeft. Geloof me, goede cecina smelt in de mond, die moet je zo puur mogelijk serveren.’

Dit artikel is afkomstig uit de Appetizer Winter 2015. Meer lezen? Bekijk het magazine.

---

Anne van Vlaenderen

Foodyard redactie