Culinaire ontdekkingen in het Foodyard

Foodyard stond onlangs in het teken van de technologische knowhow van Maarten Jordaens, chef en productontwikkelaar bij Food Experience by ICARE4-FOOD. Tijdens de Flavour Experience presenteerde hij er zijn gastronomische productlijn. Zijn missie? Smaakpapillen verrassen en het moleculair koken een stukje makkelijker maken.

Zelfs de brander deed het ijs niet smelten. Zo ontstond het idee van een ijs crème brûlée.

Vlammend ijs

Maarten Jordaens maakt korte metten met het snel smelten van quenelletjes vers gedraaid ijs. Samen met sterrenchef Roger van Damme ontwikkelde hij Creagel, een texturizer voor het stabiliseren van ijs en sorbet. Deze krachtige gel vertraagt het smelten en wint op deze manier tijd om creatief te garneren. Maarten: "Sterker nog, tijdens een demonstratie in de zaak vroeg ik om wat geflambeerde cognac ter garnering van mijn Creagel ijs. Het personeel begreep mij verkeerd en zette mijn ijs in de fik met een keukenbrander. Ik hield mijn hart vast, maar tot mijn verbazing deed zelfs de brander het ijs niet smelten. Zo ontstond het idee van een ijs crème brûlée, die ik nu met regelmaat maak."

Quinoa poffen

Het gebruik van kant-en-klare producten was dertig jaar geleden echt not done. Maar convenience in de restaurantkeuken, ook in het hogere segment, is tegenwoordig heel normaal. "Ik heb jarenlang in de keuken mijn eigen quinoa gepoft. Een tijdrovende klus. Het is een mooie ontwikkeling dat we dit soort ready to use producten gaan gebruiken waar normaal gesproken veel tijd in gaat zitten. De tijd is nodig om te creëren, niet om een halve dag graan krokant te poffen."

Een dessert moet altijd een verfrissend geheel zijn van texturen, dat is mijn visie.

Pure krokantjes

Naast het poffen van quinoa voor het knisperende mondgevoel, wordt er ook vaak een beroep gedaan op gevriesdroogde producten of knettersuiker. Voor Maarten reden genoeg om het over een andere boeg te gooien. Hij ontwikkelde krokante vlokken gemaakt van rood fruit, maiszetmeel en een beetje suiker. "Omdat de oogst van frambozen en aardbeien kan verschillen, voegen we een minimale hoeveelheid suiker toe om de smaak te waarborgen", vertelt Maarten. "Een dessert moet altijd een verfrissend geheel zijn van texturen, dat is mijn visie."

Bekijk het volledige assortiment van Maarten Jordaens' Flavour Experience »