Het veelzijdige varken

Bij een luxe vleesgerecht denken niet veel mensen als eerste aan varkensvlees. Gek eigenlijk, want er was een tijd waarin hammen en rollades een absolute hoofdrol speelden in feestelijke menu’s. Terug naar toen! Maar wel met de wijsheid van nu. Het varken is van snuit tot staart bruikbaar in de keuken, vrijwel elk stuk is te verwaarden. In een tijd waarin we kritisch naar voedselverspilling kijken biedt het varken dan ook het beste van twee werelden: een geringe inkoopprijs tegen hoge marges en zeer weinig food waste.

Kop

Van de kop van het varken maak je de lekkerste rilette, zult, balkenbrei en leverworst. Ouderwets lekker en weer heel populair is vooral de rilette. Serveer de pastei met een huisgemaakte chutney op een luxe charcuterieschotel.

Nek

Uit de nek komt het procureurstuk: een van de allerlekkerste delen van het varken. Hier wordt onder andere de gepekelde en licht gerookte Coppa van gemaakt. Vooral de Coppa van het Livar varken is niet te versmaden. Tip: gaar het nekstuk op lage temperatuur, snijd er blokjes van en serveer deze als tapas, met wat mosterd erbij.

Schouder

Het smaakvolle schoudervlees leent zich perfect voor het maken van droge of zachte metworsten, in combinatie met spek. Of maak van het schouderdeel een mooie rollade, door het vlees te trancheren, in te smeren met truffelpasta, vieux of cognac en te vullen met bijvoorbeeld pruimen en abrikozen.

Buik

De buik is zonder twijfel een van de lekkerste stukken vlees. Vanwege de grote hoeveelheid vet is buikspek heerlijk om te slow garen in de oven. Voor serveren even kort afbakken of grillen en het vlees krijgt een krokant laagje. Tip: smeer buikvlees in met ketjap of mosterd en kruiden, laat langzaam garen en bak kort af. Serveer gesneden als Zeeuws spek op een luxe borrelplank. Gelakt buikspek combineert ook fantastisch met langoustines, gevogelte, bietjes, zuurkool en roggebrood.

Rug

Hier komt het magere varkenshaasje vandaan dat bekend staat als het meest luxe deel. Bereid ‘m klassiek, sous vide of als klein gebraad in de oven. Als je de botten van het rib tijdens de bereiding aan de haas laat zitten geven de botten nog meer smaak aan het vlees. Serveer het geheel als steelkotelet.

Bil

Uit de bil komen de klassieke hamlapjes voor bijvoorbeeld fricandeau of schnitzels. Maar ook charcuterie, hespenspek (een varkenslapje met spekzwoerd) en hamgebraad van de bovenbil. Tip: steek een grote varkensham aan één stuk in een traditionele klem en snijd hier dunnelappen van.

Hiel

Ook wel bekend onder zijn Duitse naam ‘Eisbein’. Gepekeld en gerookt is de hiel een verrukkelijke toevoeging aan bijvoorbeeld zuurkool. Ook kun je van de hiel bouillon trekken. De hiel geeft veel smaak af en de gelatine in het spierweefsel geeft een goede binding. Het zwoerd van de onderpoot is ook ideaal om zult, soepen en bouillons mee te trekken.

Dit artikel is afkomstig uit de Appetizer Winter 2015. Meer lezen? Bekijk het magazine.