​6 weetjes over witte en zwarte truffels

De truffel is één van de meest delicate producten in de wereld. En dat is niet zo gek, want deze ondergrondse zwam heeft een ongeëvenaarde smaak. Truffels zijn best een beetje mysterieus, maar toch is er inmiddels heel wat kennis over zwarte en witte truffels verzameld. De belangrijkste tips en weetjes sommen we hieronder op.

Truffeltips en weetjes

1. Plaats

We gaven het in de intro al een beetje weg… De truffel is een ondergrondse zwam die groeit op boomwortels. Voornamelijk op wortels van eiken, hazelaars, dennen en wilgen. Er ontstaat een symbiose (samenwerking): de truffel wordt door de boomwortels gevoed met organische stoffen en de boom krijgt door de truffel water en voedingstoffen.

2. De groei

Zes maanden tot een jaar. Zo lang duurt het voordat een truffel volgroeid is. De zwammen kunnen niet gekweekt worden of in ieder geval niet eenvoudig. Er is een heel specifiek klimaat, een kalkrijke bodem en een geschikte boom nodig om de truffel te laten groeien.

3. Soorten 

Wereldwijd zijn ongeveer tweehonderd soorten truffels bekend, waarvan ongeveer dertig soorten in Europa. Vijf soorten daarvan zijn geschikt voor in de keuken. De belangrijkste truffelsoorten zijn:

• De zwarte wintertruffel. Deze truffel heeft een donkere schil en binnenkant met een lichte dooradering. Deze truffel wordt gezien als het meest delicaat (onder de zwarte truffels) en groeit van november tot en met maart. Deze truffel wordt gevonden in Umbrië, Zuid-West Frankrijk en Spanje.
• De zwarte herfsttruffel. Deze truffel heeft een donkere buitenkant en een lichtbruine binnenkant met een lichte dooradering. De smaak van de herfsttruffel is iets minder sterk dan die van de wintertruffel. De herfsttruffel groeit van september tot en met januari.
• De zwarte zomertruffel lijkt erg op de herfsttruffel, maar het vruchtvlees is nog lichter van kleur. Daarbij is de smaak ook iets minder sterk. Deze truffel groeit van mei tot en met augustus.
• En natuurlijk de koningin onder de truffels: de witte truffel. Dit is de meest kostbare en zeldzame truffel. Deze truffel wordt gevonden in Piëmonte en ten Noord-Oosten van Rome en heeft een sterke knoflookachtige geur. Het seizoen voor de witte truffel loopt van september tot en met januari.

4. Truffelhonden

Truffelhonden zijn onmisbaar tijdens de jacht naar truffels. Vroeger werden varkens ingezet, maar die waren een stuk minder goed af te richten dan de blaffende viervoeter. De hond loopt zijn neus achterna en speurt de truffels op. De taak van de jager is om de hond scherp in de gaten te houden. Is de hond iets op het spoor dan helpt de jager de hond met graven, totdat ze hun schat gevonden hebben. De truffeljager houdt zijn vindplekken graag geheim, want de concurrentie is moordend. Meer zien van de truffeljacht? Food Reporter ging op pad met truffeljager Luciano en maakte er een videoverslag van.

5. Verwerking in gerecht

Hoe kan een truffel het beste verwerkt worden in een gerecht? De witte truffel is het lekkerst wanneer deze in plakken geschaafd wordt over een gerecht. Bij verhitting verliest de truffel al zijn smaak. Zwarte truffel kan gebruikt worden in meerdere bereidingen. Rauw over een gerecht, maar ook fijn geschaafd door een gerecht. Voor alle soorten truffels geldt dat ze het beste te combineren zijn met eiwitrijke producten. Rijke producten als Parmezaanse kaas geven de smaak van truffel een echte boost. De combinatie truffel en gekookte groenten is af te raden.

Truffels kunnen het beste zo snel mogelijk geconsumeerd worden, in ieder geval binnen tien dagen. Als ze toch even bewaard moeten worden, wikkel ze dan in keukenpapier en leg ze in de koeling. De bewaartip in rijst is minder geschikt, omdat de rijst vocht onttrekt aan de truffel waardoor die sneller uitdroogt. Moeten de truffels langer bewaard worden dan tien dagen, dan kunt u ervoor kiezen om ze in te vriezen. De smaak blijft hierdoor behouden en truffelchef Bert van Buschbach van restaurant De Compagnon stelt zelfs dat truffels hierdoor nog krachtiger van smaak worden.

Heb je een specifieke vraag over witte of zwarte truffels? Stel hem aan jouw vakgenoten via de Foodyard Community » 

Bron: Vanilla Venture