Fermenteren kan je leren: Christian Verweij geeft tips

Iedereen met groenten, zeezout en geduld kan fermenteren. "Het zout doodt de slechte bacteriën in de groenten", vertelt Christian Weij. Christian is fermentatiespecialist en eigenaar van pop-up restaurant Puur-E. Ook schreef hij het boek 'Verrot Lekker'. Hij vervolgt zijn verhaal: "Alleen de goede melkzuurbacteriën overleven. Deze bacteriën onttrekken vocht aan de groenten en maken ze zuur. De friszure smaak die bij het fermentatieproces ontstaat combineert erg goed met kruidige en machtige wildgerechten, zoals stoofschotel, hazenpeper, wild zwijn burger of -kotelet."

Fermenteren: hoe dan?

Per kilo gesneden groenten heb je tenminste 15 gram zout nodig. Meng de groenten met het zout in een pot en druk het geheel onder de deksel aan, bijvoorbeeld met een diepvrieszakje vol water. Voor zuurkool geldt een fermentatietijd van zes weken, maar veel andere groenten fermenteren een stuk sneller. Het mooie aan fermenteren is dat je het naar hartenlust kan combineren met combinaties van groenten, kruiden, wijn en meer.

Van klassiek tot kimchi

Vrijwel elke groente is fermenteerbaar: van kool, wortels, uien en venkel tot bietjes, koolraap en asperges. Vraag Christian naar zijn meest geliefde combinaties en hij steekt van wal: "Eén van mijn favorieten is witte kool met citroen en dille", zegt hij. "Of geraspte wortel met gember, chilipeper en knoflook. Kool met kerrie kan ook. Dat is heel klassiek. Maar denk ook eens aan kimchi, een Zuid-Koreaanse klassieker. Kimchi wordt gemaakt van gefermenteerde kool, hete pepers, gember, knoflook en dierlijk eitwit als oesters of garnalen."

Fermenteren is een perfecte techniek om verspilling te verminderen. Lees meer tips om je waste te beperken »

---

Anne van Vlaenderen

Foodyard redactie