Volgende session: Jordy's Keuken inspiratielunch 2024

Deze delen van het varken zijn onmisbaar op uw menukaart

2 min ■ Blog ■ 4 augustus 2017

Deze delen van het varken zijn onmisbaar op uw menukaart

Varkensvlees. Welke horeca-gelegenheid heeft het niet op de kaart staan. En terecht, want varkensvlees is niet alleen erg smaakvol, maar ook nog eens veelzijdig. Dat blijkt wel uit het feit dat varkensvlees tegenwoordig behoorlijk anders wordt gebruikt dan een paar jaar geleden. Paul Heijne van Meatstreet legt uit hoe dat precies zit.

Vroeger moest vlees vooral zo mager mogelijk zijn, vertelt Paul. Qua varkensvlees stonden daarom vooral de ‘usual suspects’ op de kaart: varkenshaas, schnitzel en saté. De afgelopen 2,5 jaar is dat veranderd. Vet mag weer, en daarom zijn er nu andere delen van het varken populairder dan voorheen.

Buik

Één van die delen die op het moment erg in trek is, is de buik van het varken. ,,We zien een grote toename in de vraag naar buikspek’’, zegt Paul. ,,Mensen zien nu liever een mooi dooraderd stuk vet vlees, dan mager vlees.’’ Buikspek leent zich er goed voor om mooi langzaam te garen, en vervolgens in kleine blokjes te serveren.

Nek

Ook de varkensnek doet het goed op het moment. Vooral pulled pork is niet meer weg te denken. Net als buikspek, is ook pulled pork een ‘slowcooking’ gerecht bij uitstek. ,,Ja, het bakken heeft echt plaats gemaakt voor het langzaam garen.’’

Spareribs

Daarnaast zijn spareribs de laatste jaren van een soort afvalproduct geüpgrade naar een razend populair stuk varkensvlees. ,,Kijk ook maar eens in de supermarkt’’, zegt Paul. ,,Je hebt nu spareribs in allerlei soorten en maten, met verschillende marinades. Die waren er vroeger niet hoor.’’

Smaakvoller

Overigens vindt Paul de verschuiving in populariteit van mager naar vet varkensvlees een ‘prima ontwikkeling’. ,,Vet vlees heeft veel meer smaak. Het is dus lekkerder en ook nog eens veel minder droog.’’ Verder vindt hij dat de kwaliteit van varkensvlees in het algemeen er erg op vooruit is gegaan, doordat er gebruik wordt gemaakt van een grotere verscheidenheid aan varkensrassen en verbeterde fokmethodes.

En de allerlaatste trend? Als het aan Paul ligt worden dat varkenswangetjes. ,,Een supermooi product, dat veel te weinig gebruikt wordt.’’

Bekijk alle delen van het varken in onze webshop »


Marije Kuiper
Marije Kuiper
Foodyard redactie
Pulled pork*, bak 750 gr 

Pulled pork*, bak 750 gr 

Bekijk product
Varkenswang koon, bak 1 kg 

Varkenswang koon, bak 1 kg 

Bekijk product

Meer talks voor jou

Topics in de community