3 bereidingstechnieken uit de Japanse keuken

Sommige bereidingstechnieken uit de Japanse keuken zijn ook in het westen razend populair. "Na de sushi-hype staan we nu aan de vooravond van een ramen-hype" aldus Arjan Siemerink, culinair chef bij Yama Products, importeur van hoogwaardige Aziatische producten en partner van Deli XL. Arjan omschrijft drie Japanse bereidingstechnieken: gemakkelijk toepasbaar in eigen keuken!

Tataki van gelakte zalm

Tataki is het rondom (kort) aanbakken van vis of vlees, zodat het gerecht bijna rauw wordt opgediend. Arjan bereidt voor ons een tataki van gelakte zalm. Nadat hij de zalm kort aanbrandt met een gasbrander, strijkt hij de vis in met een karamel van (ingekookte) vissaus. De saus is aangemaakt met suiker, water en gefruite sjalotjes, gember en sereh. Vervolgens rolt hij de gemarineerde zalm in een mengsel van fijne nori-poeder en gepofte quinoa. Van de rolletjes snijdt hij plakjes die hij serveert met een salsa van jalapeño, koriander en een flesje ponzu. Arjan: "De ponzu, een Japanse saus, is ook kant-en-klaar verkrijgbaar, maar in dit geval maak ik hem zelf, van soja dashi-bouillon en diverse soorten citrus, waaronder grapefruit, limoen en sinaasappel.

Ramen in misosoep

Ramen zijn dunne Japanse noedels en razend populair in zowel Azië als de Verenigde Staten. Volgens Arjan heeft dit typische comfort food ook in Europa een grote toekomst voor zich, bijvoorbeeld als lunchgerecht. Voor dit gerecht bereidt hij de ramen op traditionele wijze, in een misosoep op basis van kippenbouillon. De miso voegt hij toe aan de bouillon en hetzelfde doet hij met de soja en mirin. De voorgekookte, koelverse ramen hoeft hij enkel nog te spoelen, voordat hij ze in een diep bord serveert. Op de noedels legt hij een topping van cha sieuw (gemarineerd buikspek), plakjes narutomaki (Japanse viscake), wakame, geblancheerde taugé en verse lente-uitjes. Als laatste schenkt hij de misosoep om de ramen. Arjan: "Voor mij is dit het ultieme comfort food. Het is lekker hartig, vullend, licht verteerbaar en gezond. Let maar op: na de sushi-hype staan we aan de vooravond van een ramen-hype!"

Tempura van kreeft met kymchee-gazpacho

Tempura is een Japanse 'bereiding in beslag'. Voor dit tempuragerecht van kreeft kookt Arjan de kreeftenschaar op Japanse wijze, in een courtbouillon op basis van dashi, zwarte peper en saké. De tempura maakt hij door water, ijs en tempurabloem te mixen met chopsticks. Arjan: "Veel mensen maken een dik tempurabeslag, maar tempura hoort dun, klonterig en ijskoud te zijn. Vandaar dat ik geen garde maar chopsticks gebruik om te mixen. Een koude, klonterige tempura geeft een lekker krokant en luchtig laagje rond vlees of vis." Arjan bloemt de kreeftenschaar en brengt dan het beslag aan. Zodra de kreeft is gebakken, serveert hij deze met daikon oroshi, een mengsel van gevijzelde rettich en gesneden bieslook. Als sidedish serveert hij een gazpacho op basis van kymchee (gefermenteerde kool). Arjan: "Daarvoor maak ik eerst de gazpacho en voeg ik vervolgens de kymchee toe. Daarna vries ik de gazpacho in en laat hem half bevroren uitlekken in een doek, zodat er een heel heldere vloeistof overblijft."

Meer lezen? Dit artikel is afkomstig uit de Appetizer Zomer 2016.