Gezond 2.0 met Michel van Riswijk

Als ambassadeur van Health Cuisine maakt meesterkok Michel van Riswijk (hotel-restaurant De Bloemenbeek*) graag gebruik van gezonde streekproducten. Het hotel-restaurant is favoriet bij topsporters uit binnen- en buitenland door de combinatie van sport, wellness en gezonde gastronomie. Waarom is Michel zo gefascineerd door de gezonde keuken en hoe ziet dat er op het bord uit?

Health Cuisine

De jarenlange samenwerking met clubartsen en voedingsdeskundigen in de sport heeft Michel bewust gemaakt van gezond eten. Veel teammanagers vragen de chef nu om advies en laten hem de maaltijden voor de sporters verzorgen. Koken voor sporters (veel koolhydraten, weinig vet) is iets anders dan koken voor reguliere gasten in het fine dining restaurant, maar toch zijn er ook overeenkomsten. “Vooral groepen maken de link met sport. Die weten dat De Bloemenbeek bekend staat als sporthotel en vinden het leuk om extra gezonde sportmaaltijden te nuttigen. Verder werken we zoveel mogelijk met regionale producten. Het regionale en ambachtelijke aspect is bij Health Cuisine heel belangrijk. Deze regio is rijk aan gezonde producten; van vlierbes en kweepeer tot de rauwmelkse kefir (een friszure zuiveldrank) van boerderij Rauwpower. De sporters lopen daar mee weg en ook onze andere gasten vinden het geweldig. We vertellen er een mooi verhaal bij, want het gaat natuurlijk óók over beleving.”

Dessert: vlier en kefir

Van de kefir maakt Michel een romige hangop die hij serveert met schuimpjes, marshmallows, parels van vlierbes, vlierschuim, een wafelring en een crème van witte chocolade. “De vlierbes centrifugeren en koken we. Daarna maken we er schuimpjes, marshmallows en parels van. De parels maken we door agar-agar toe te voegen en het sap in gekoelde olie te druppelen. De druppels stollen hierdoor.” Behalve met vlierbes en kefir werkt Michel ook graag met quinoa, spelt, gefermenteerde mispel (heerlijk als compote bij kazen en wild), calamansi, shiitake, schorseneren, vossenbes en avocado (ook in desserts). Stuk voor stuk natuurlijke superfoods. “Ons restaurant is vooral in trek vanwege het lekkere eten, maar de gasten zijn zich wel meer bewust van wat ze eten. De recente voedselschandalen hebben daaraan meegeholpen, maar gezondheid speelt ook heel erg. Gasten vinden het prachtig om te horen dat we zoveel mogelijk met gezonde streekproducten werken.”

Werk jij ook graag met streekproducten of wil je ermee aan de slag gaan? Vers 24/7 heeft een netwerk van boeren en telers die hun streekproducten aanbieden via de online marktplaats. Bekijk wat er in jouw regio aangeboden wordt.

---

Vivian Bruinsma

Foodyard redactie