Het hele jaar stoken en roken met chef-kok Dave Zwaartman

Het hele jaar stoken en roken met chef-kok Dave Zwaartman

Geplaatst op 9 juli 2018

“Koken op kolen gaat nooit meer uit mijn systeem”, vertelt chef-kok Dave Zwaartman na zeven jaar koken op een prachtig houtfornuis bij Restaurant Aan Zee in Oostvoorne. “Het perfectioneren van houtvuur en kolen om zo tot een waanzinnig gerecht te komen werkt echt verslavend.” Zwaartman is er daarom van overtuigd dat de barbecue niet alleen voor de zomer is en deelt een aantal belangrijke tips and tricks.

Koken zonder poespas

Het verrast Zwaartman niet dat professioneel koken op de barbecue steeds populairder wordt. “Gerechten van de barbecue zijn puur, zonder poespas en lekker ruw met aardse smaken en technieken. Het is nu misschien een hype, maar ik verwacht dat deze trend blijft doorzetten en langzaam onderdeel wordt van onze culinaire behoeftes.” Genoeg reden om het hele jaar door te koken op de barbecue. In de winter kun je volgens Zwaartman namelijk ook uitstekend gebruik maken van de barbecue. “Zorg tijdens koude dagen voor warmte in het product. Gebruik mooie specerijen zoals stoofpotkruiden die het koude weer tegengaan.” Bij warmere temperaturen adviseert Zwaartman juist om te kiezen voor frisse smaken en combinaties. “Combineer zwaardere houtsoorten bijvoorbeeld met fruithout van abrikoos, appel of citroen.”



Op hete kolen

Om ervoor te zorgen dat jij je hoofd koel houdt boven de barbecue deelt Zwaartman een aantal belangrijk tips and tricks. Zo bied je je gasten het hele jaar door onbezorgd de mooiste barbecuegerechten.

  • Bezint eer ge begint: verdiep je in de houtsoorten en bereidingswijzen van alle producten die je wilt gebruiken.
  • Vermijd hout met rotting, mossen en schimmels. Kies voor dicht hout, want schors en bladeren produceren veel meer rook dan wenselijk.
  • Zet je barbecue op de juiste plek zodat gasten geen last ervaren van overdadige rook.
  • Wacht lang genoeg tot de kooltjes mooi grijs zijn. Als je te snel producten plaatst op te hete of brandende kooltjes krijg je een aangebrande smaak.
  • Kies bij een houtskoolgrill of roker altijd voor natuurlijke houtskool: het brandt langer en blijft heter. Houtskoolbriketten bestaan uit grote hoeveelheden zetmeel en houtbijproducten die een scherpe en minder zuivere rook afgeven. Dat gaat ten koste van de smaak van het vlees.
  • Beperk het draaien van het product. Natuurlijk is draaien wel belangrijk, maar beperk het tot een minimum zodat er geen zinloze verspilling is van het vocht van het product.
  • Voorkom dat ingrediënten bederven, dus zorg dat producten die naast de barbecue liggen te wachten altijd goed gekoeld zijn.
  • Begin op tijd met marineren. Zorg dat het vlees minstens twee uur de tijd heeft om de smaken te absorberen. Wees hierbij wel voorzichtig met zure of alcoholhoudende marinades; deze kunnen bij te veel tijd het vlees juist verharden.
  • Reinig je barbecue na gebruik van top tot teen. Het allerbeste kun je dit direct na gebruik doen, dan gaat het veel makkelijker. Als hij eenmaal is afgekoeld kun je de resterende delen schoonmaken en gelijk invetten om het roesten tegen te gaan.


Klaar om zelf met de barbecue aan de slag te gaan? Laat je inspireren in de Bidfood barbecueshop »

BBQ
Houtskool quebracho, zak 15 kg 

Houtskool quebracho, zak 15 kg 

Bekijk product
Minimax, per stuk 

Minimax, per stuk 

Bekijk product
Grill briketten Horecakwaliteit - zak 15 kilo 

Grill briketten Horecakwaliteit - zak 15 kilo 

Bekijk product
Runderchuckroll grainfed Australië, stuk 1 kg 

Runderchuckroll grainfed Australië, stuk 1 kg 

Bekijk product

Deze blogs vind je misschien ook interessant