De botanische keuken

Emile van der Staak is positief: “Dit wordt het jaar van de botanische keuken.” De vraag naar groenten, superfoods, gezond en biologisch rijst de pan uit. Dat blijkt wel uit het succes van Wally – van der Staaks biologische burgerrestaurant – en De Nieuwe Winkel, zijn restaurant in Nijmegen waar enkel met lokale ingrediënten gewerkt wordt.

Plantenkunde in de keuken

“We staan aan de vooravond van een culinaire revolutie”, verteld Emile. Hij noemt het de botanische keuken, plantenkunde gecombineerd met gastronomie. In 2015 introduceerde hij al voorzichtig een aantal planten in de keuken, zoals lindeblad, lisdodde, Japans hoefblad en duindoornbes. “Dit jaar gaan we daarmee doorbreken!”

Voedselbos

Zijn botanische ingrediënten haalt Emile uit het Voedselbos Ketelbroek bij Groesbeek. Het bos is door mensen ontworpen, maar gaat uit van de kracht van de natuur en imiteert de ecologische principes van een natuurlijk bos. Jaarlijks worden er nieuwe eetbare plantensoorten aangeplant, inclusief planten die hier voor de IJstijd van 300.000 jaar geleden groeiden zoals kiwi, tamme kastanje, druif, magnolia en witte walnoot.

Verborgen rijkdom

Het bos is een initiatief van Wouter van Eck. Hij voorziet Emile van kennis over eetbare planten en weet precies te vertellen welke goed zijn voor de gezondheid. Vervolgens gaan Emile en zijn koks de keuken in om te ontdekken welke daarbij ook smakelijk zijn in gerechten. “Door de kennis van botanisten naar de keuken te trekken wordt duidelijk hoeveel potentieel voedsel er is. In een doodnormaal plantsoen kom je al veel eetbaars tegen. Die verborgen rijkdom wordt nu zichtbaar”, legt Emile uit.

Meer dan gezond

Alle producten die de chef uit het Voedselbos haalt zijn goed voor de gezondheid. Het zijn stuk voor stuk superfoods die perfect passen in de levendige gezondheidstrend binnen de gastronomie. Maar de botanische keuken is om meer redenen interessant, want naast gezond is het ook duurzaam en betaalbaar. En bovenal zeer smakelijk!

Dit artikel is afkomstig uit de Appetizer winter 2016. Lees het hele verhaal van Emile van der Staak en de botanische keuken in het magazine.

---

Anne van Vlaenderen

Foodyard redactie