In de keuken

Hollandse Nieuwe op de kaart!


Op 14 juni is het nieuwe haringseizoen ingegaan en dat betekent dat we weer kunnen genieten van Hollandse Nieuwe. Aan het staartje met uitjes is deze delicatesse niet te versmaden, maar ook culinair is de haring heel goed in te zetten. Hoe? Dat vroegen we aan Roderik Goores van restaurant Johannes in Amsterdam. Hij maakt een gerecht met drie structuren van haring.

Drie structuren haring

Roderik combineert drie structuren van Hollandse Nieuwe: rauwe haring, gerookte haringkuit en een crème van spekbokking met knolselderij. Van de crème maakt hij een panna cotta. “Dit gerecht bestaat uit een lauwwarm en een koud deel”, legt hij uit. “De warme panna cotta is het fundament. Vanaf daar bouw ik het gerecht op met stukjes rauwe haring, de haringkuit, een gel en schuim van Granny Smith, pommes soufflé, rauwe sjalotringetjes, jonge waterkers, zilte Borage Cress en een boeketje van knolselderij, appel en lamsoor. Én niet te vergeten: geroosterde macadamia noten. Die heb ik eerst in suikerwater geweld en daarna gefrituurd. Tot slot rasp ik nog wat nagelhout over het gerecht, een gedroogde en kruidige runderham uit de Achterhoek.”

Veelzijdig smaakpalet

Met de zilte haring, zoete noten, zure Granny Smith, bittere sjalotjes, umami-achtige cressen en kruidige ham is het hele smaakpalet vertegenwoordigd. “Ik houd ervan om meerdere smaken te combineren. Maar ook de combinatie van haring en ham is interessant. Tegelijkertijd geef ik hiermee een originele twist aan de klassieke haringgarnituren. In dit geval kies ik voor een gel en schuim van Granny Smith en sjalotjes. Het aardse van de knolselderij combineert fraai met het friszure van de appel. Daar passen vanuit klassiek oogpunt dan weer amandelen bij, maar de gezoete macadamia nootjes maken het net iets spannender.” Roderik geeft toe dat haring geen gemakkelijk product is om te verkopen aan gasten, maar... “Door het op een creatieve manier in een gerecht te verwerken, worden gasten nieuwsgierig.”


Haring op de kaart zetten? Bekijk het assortiment haring in de webshop »

Vivian Bruinsma
Contributor