6 x creatieve groentebereidingen

Bereidingen met groenten winnen aan populariteit. Steeds meer chefs zijn zich ervan bewust dat groenten niet 'saai' zijn, en heel goed een hoofdrol kunnen spelen in een gerecht. Ter inspiratie vind je hieronder een aantal bereidingswijzes voor groenten, die jij kunt verwerken in je menukaart!

Glaceren

Bij ingrediënten in kleinere stukken is dit een snelle manier om voor volop diepte te zoeken. Het is bovendien een snelle manier. Gebruik bij voorkeur ingrediënten die vocht opnemen, zodat alle smaak behouden blijft.

Ingrediënten

• Portobello paddenstoel
• Chilipeper
• Knoflook
• Koriander
• Olijfolie
• CHEF Liquid Concentrates Paddenstoelen

Bereidingswijze

1. Maak de portobello paddenstoel schoon.
2. Snij de chili, knoflook en koriander afzonderlijk fijn.
3. Bak de paddenstoel aan in een klein beetje olie, voeg de chilli, knoflook en koriander toe en bak mee.
4. Blus af met de CHEF Liquid Concentrates Paddenstoelen en laat de paddenstoelen de fond opnemen.

Tip: Heb je ingrediënten die minder goed smaken opnemen, bijvoorbeeld paksoi? Glaceer dan zoals bij dit gerecht. Het niet opgenomen deel is een instant saus. Verdun eventueel met een beetje water.

Vraag een gratis sample van CHEF Liquid Concentrates Paddenstoelen aan »

Sous-vide

De techniek van ‘onder’ (sous) ‘vacuüm’ (vide) koken is al eeuwen oud. Pas met de opkomst van de moleculaire keuken sloeg sous-vide aan in de moderne keuken en is intussen niet meer weg te denken.

Ingrediënten

• Jonge prei
• CHEF Liquid Concentrates Kalf
• Laurier
• Boter

Bereidingswijze

1. De jonge prei schoonmaken en wassen.
2. Portioneer en rangschik netjes in een vacuümpan.
3. Voeg de CHEF Liquid Concentrate Kalf toe, samen met een blaadje laurier en boter.
4. Vacumeer de zak en leg 20 minuten in een stoomoven op 80°C.

Drogen

Van oudsher is drogen vooral een techniek om voedsel langer te kunnen bewaren. Het extra voordeel was dat de producten een intensere smaak kregen. Kortom, nog altijd een bijzonder nuttige toepassing.

Ingrediënten

• Wortels in diverse kleuren
• CHEF Liquid Concentrates Groenten

Bereidingswijze

1. Maak de wortels schoon en snij in de gewenste vorm.
2. Blancheer de wortels kort.
3. Bestrijk ze met CHEF Liquid Concentrate Groenten.
4. Plaats los van elkaar voor zo’n drie uur in de dehydrator op 70°C.

Gratineren

De bruine korst die bij gratineren ontstaat, zorgt voor veel smaak. Daarnaast ziet het gerecht er meteen fantastisch uit.

Ingrediënten

• Geblancheerde schorseneren
• Bechamelsaus
• CHEF Liquid Concentrates Groenten
• Diverse soorten geraspte kaas

Bereidingswijze

1. Doe de geblancheerde schorseneren in een schaal.
2. Giet hier bechamelsaus overheen.
3. Gebruik CHEF Liquid Concentrate Groenten om de saus op smaak te brengen.
4. Strooi hier kaas overheen en gratineer onder de salamander.

Zoetzuur

Het contrast van zoetzuur zorgt voor een echte boost. Met deze bereiding voegen we daar bovendien een verdiepende laag aan toe die verrassend goed werkt.

Ingrediënten

• Azijn
• Suiker
• Kruidnagel
• Peperkorrels
• Laurier
• Jeneverbes
• Kaneelstokjes
• CHEF Liquid Concentrates Kalf
• Rode kool

Bereidingswijze

1. Kook de azijn met suiker, kruidnagel, peperkorrels, laurier, jeneverbes, kaneelstokje en de CHEF Liquid Concentrate Kalf.
2. Voeg de gesneden rode kool hier aan toe.
3. Breng aan de kook en zet daarna 36 uur koud weg.

Poffen

Bij poffen wordt het product in z’n geheel gegaard. Het van nature aanwezige vocht wordt daarbij omgezet in stoom. Omdat poffen langer duurt dan gewoon garen, ontstaan er meer smaken. In het geval van de ui uit deze bereiding karamelliseren de suikers, wat zorgt voor een smaakexplosie.

Ingrediënten

• Sjalot
• Port
• CHEF Liquid Concentrates Kalf
• Honing

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven op 180°C.
2. Doe de sjalot in aluminiumfolie.
3. Laat de sjalot +/- 40 minuten poffen.
4. Maak de sjalot schoon.
5. Kook wat port met CHEF Liquid Concentrate Kalf en honing.
6. Serveer dit bij de gepofte sjalot.

Vraag een gratis sample van CHEF Liquid Concentrates Paddenstoelen aan »