Kijkje in de Russische keuken

Restaurant Alexander in Den Haag combineert de Russische keuken met mediterrane invloeden. Met succes, want de gerechten doen het goed onder Nederlandse én Oost-Europese gasten. De eigenaren blijven dan ook trouw aan hun roots.

Met mediterraanse invloeden

Eigenaar Alexander Orekhov deed zijn koksopleiding in Rostov (Rusland) en deed zijn eerste werkervaring op in Italië en Frankrijk. In zijn restaurant Alexander koos hij voor een mediterraan-Russische keuken. Alexander: “De combinatie met de Franse en Italiaanse keuken biedt meer mogelijkheden. Bovendien maakt het de kaart een stuk toegankelijker voor de gast, die een volledig Russische kaart misschien wat te moeilijk of beperkt vindt. De Russisch-Oekraïense keuken is overigens sterk beïnvloed door de Franse, dus de combinatie is zo gek nog niet.”

Kip kiev en kaviaar

Op de kaart staan Russische klassiekers als borscht, palmeni (pasta gevuld met kalfsvlees) en ossenhaas rossini met foie gras en truffel. Ook de kaviaar ontbreekt niet: in het voorgerecht van sint-jakobsschelpen en blini’s van aardappel, geserveerd met een glaasje wodka. Voor groepen die alleen Russische gerechten willen eten bereidt Alexander regelmatig stroganoff, kip kiev (met roomboter gevulde kipschnitzel) en traditionele golubci (met rijst en vlees gevulde groenten en wijnbladeren).

Bewerkelijk

De Russische keuken is behoorlijk bewerkelijk, vertelt Alexander. “Het vraagt veel werk, vooral in de voorbereiding. Neem bijvoorbeeld de salade olivier, ook wel Russische salade genoemd. Daar komen veel ingrediënten aan te pas waarvan een groot deel apart gekookt moet worden. Ook een soep als borscht vraagt veel aandacht, daar kun je niet zomaar even bij weglopen. Toch staat het op de kaart, want er is vraag naar. In diplomatenstad Den Haag weten veel Oost-Europeanen ons te vinden.”

Nieuwe eetervaring

Met zijn gedeeltelijk Russische keuken doet Alexander goede zaken. De combinatie van exotische klassiekers uit de oude Sovjet-Unie en mediterrane gerechten maakt de keuken aantrekkelijk voor behoudende én avontuurlijke gasten. “Nederlanders zijn kosmopolitisch, nieuwsgierig en staan open voor nieuwe eetervaringen. Het exotische imago van de Russische keuken spreekt daarom aan.”

Dit artikel is afkomstig uit Appetizer nr. 02, winter 2016. Lees nog meer inspirerende verhalen over culinair Oost-Europa in het magazine.