Advertorial

[Deel 1] 3 x creatieve desserts van Jurgen Koens met Debic


Jurgen Koens - top patissier en eigenaar van de Pastryclub - weet als geen ander hoe je een dessert maakt dat een onuitwisbare indruk achterlaat bij de gast, zonder daarbij de kosten uit het oog te verliezen. In samenwerking met Debic maakte Jurgen zes desserts die niet alleen origineel zijn, maar ook margerijk.

Ravioli - consommé - gianduja

Jurgen Koens


Crème brûlée van basilicum

Ingrediënten

1 liter Debic crème brûlée 
1 bos basilicum

Bereiding

  1. Doe alles in de termomixer en laat 20 minuten verwarmen op 80 graden. 
  2. Draai kort en snel door.
  3. Giet door een zeef en giet het in de gewenste vorm.
  4. Vries het direct aan.

Zoetzuur van mango

Ingrediënten

60  gram suiker
90  gram water
30  gram dragon azijn
1/5 stuk rode peper
1 harde, niet rijpe mango

Bereiding

  1. Snijd de peper zeer fijn.
  2. Schil de mango en snijd dunne lamellen op de snijmachine.
  3. Doe deze in een bakje.
  4. Kook de azijn, water, peper en suiker op.
  5. Giet deze heet op de mango en doe het deksel erop laat op kamertemperatuur afkoelen. Daarna in de koeling.

Gianduja van pistache met feuilletine

Ingrediënten

60 gram witte chocolade gekristaliseerd
40 gram pure pistache pasta
1   gram zout
2   gram limoen zeste (met microplane)
20 gram feuilletine

Bereiding

  1. Meng de pasta met het zout, zeste en feuilletine.
  2. Kristaliseer de chocolade en meng met de pasta massa.
  3. Strijk uit tussen twee bakpapiertjes ongeveer 2 mm dik  en laat even opstijven. Steek ze net zo groot uit als de cremeux is.

Consommé van dragon en mint

Ingrediënten

250 gram suikerwater 1/1 KOUD
12   gram dragonblad
10   gram mint blad
Zeste en sap van 1 limoen

Bereiding

  1. Doe alles in de thermomixer stand 9, 3 minuten.
  2. Zet direct koud.

Basilicum olie

Ingrediënten

200 gram olijfolie
30 gram basilicumblad

Bereiding

  1. Weeg af in de blender en draai helemaal glad.
  2. Zet weg op kamer temperatuur.

Gefrituurde basilicum

Ingrediënten

5  blaadjes basilicum
300 gram zonnebloem olie

Bereiding

  1. Verwarm de olie tot 170 graden en bak de blaadjes kort tot ze krokant zijn.

Opbouw dessert 

  1. Gianduja in het midden van een diep bordje.
  2. Bekleed de ontdooide crème brûlée met mango lamellen. En zet op gianduja, doe hierop de gefrituurde basilicum.
  3. Doe een beetje consommé in het bord en druppel er wat basilicum olie.


Mac burger

 

Crème brûlée Tanzania hamburger

Ingrediënten

0,4 liter Debic crème brûlée 
40 gram Tanzania chocolade

Bereiding

  1. Doe alles in de thermomixer en laat 20 minuten verwarmen op 80 graden. 
  2. Draai kort en snel door.
  3. Giet het in de gewenste vorm (borstplaat mal)
  4. Vries het direct aan.

Cheddar van crème brûlée en kaffir

Ingrediënten

0,3 liter Debic crème brûlée 
1 blad kaffir lime leaves

Bereiding

  1. Verwarm de crème brûlée en kaffir lime tot 80 graden en hou dit zo voor 3 minuten.
  2. Zeef het en giet het in een vierkant malletje. 
  3. Vries aan.

Macaron beslag

Ingrediënten

150 gram poedersuiker
150 gram amandel poeder Parisienne
28 gram eiwit a
1 gram albúmina
28 eiwit b
150 gram suiker
40 gram water

Bereiding

  1. Zeef de poedersuiker en amandelpoeder.
  2. Meng eiwit a met de albúmina in de Hobart kom en laat 10 minuten rusten.
  3. Meng het eiwit b en de poeders tot ze glad zijn en glanzen.
  4. Maak een merengue italienne door het suiker en water te koken tot 110 graden. En deze al kloppende toe te voegen aan het eiwit a.
  5. Meng de merengue lauw met de amandel massa.
  6. Spuit gelijke doppen op een siliconen mat die op een dichte bakplaat licht. Laat ze 30 minuten aandrogen.
  7. Bak ze op 140 graden ventilatie snelheid 3 à 10 minuten.
  8. Open de deur van de oven en doe deze weer dicht bak dan 10 minuten 140 graden snelheid 2.

Framboosgel

Ingrediënten

120 gram limoensap
180 gram framboos puree
300 gram suikerwater 1/1
7,6  gram agar agar
1 gram gellan (Texturas)
2 gram citras (Texturas)

Bereiding

  1. Meng alle grondstoffen met de staafmixer en breng al roerende aan de kook.
  2. Houd 3 minuten onder het kookpunt en giet dan uit in een bak.
  3. Laat volledig terugkoelen in de koeling.
  4. Draai glad in de blender.


Blood orange iced

Parfait bloedsinaasappel kardemom

Ingrediënten

300 gram Debic parfait basis 
75 gram bloedsinaasappel sap
10 gram limoensap
10 zaden kardemom

Bereiding

  1. Kook de zaden en de sappen op.
  2. Haal van het vuur en laat trekken. Koel terug en zeef.
  3. Klop de parfait basis stevig en spatel de afgekoelde infusie erdoor.
  4. Spuit in de gewenste vorm en vries aan.

Citrus compote

Ingrediënten

300 gram gemengde citrus vruchten uitgesneden
150 gram geleisuiker
10 gram gele pectine
0,5 vanille peul
Zeste van citrus

Bereiding

  1. Kook het sap wat uit de partjes komt op met de suiker pectine vanille en zeste.
  2. Voeg direct na het koken de partjes toe en kook nog eens op.
  3. Doe warm in een pot en sluit af. Zet direct koel.

Merengue plakken van bloedsinaasappel

Ingrediënten

200 gram bloedsinaasappel sap
200 gram silvia poeder
5 gram albúmina

Bereiding

  1. Meng de ingredienten en laat 10 minuten staan.
  2. Klop het dan luchtig en smeer dun uit op een silecone mat. Spray met een coperkleur in en droog ze op 110 graden in de oven voor 45 minuten.
  3. Bewaar droog.

Limoengel

Ingrediënten

125 gram limoensap
100 gram suikersiroop 1/1
25  gram gembersiroop
3,2  gram agar agar

Bereiding

  1. Meng alle grondstoffen en blender goed door met de staafmixer.
  2. Breng al roerende aan de kook en houd het 2 minuten onder het  kookpunt.
  3. Giet uit op een plaat en laat afkoelen in de koeling.
  4. Voeg de gelei in de termomixer en draai glad tot een gel.
  5. Doe het in een spuitzak en leg het koel.


Meer inspiratie uit de koker van Jurgen Koens? Binnenkort verschijnt deel twee met drie recepten van Jurgen in samenwerking met Debic. Stay tuned!


Vivian Bruinsma
Community manager