Het is weer tijd voor dé Nederlandse seizoenstraktatie: de asperge. Aan het begin van het seizoen wilt jouw gast vooral de puurheid van de asperge proeven. Kies dus voor herkenbare klassiekers, met een subtiele twist. Met deze twee aspergerecepten luid je het seizoen goed in
Schil en kook de asperges met wat zout. Laat ze in het kookvocht afkoelen.
Snijd de zalmfilet in twintig gelijke mootjes. Bak de mootjes rosé.
Verwarm de Hollandaisesaus en giet deze in een sifon. Zet de sifon onder druk met een patroon en houd deze au bain-marie warm.
Verwarm de aardappelmousseline en doe deze in een spuitzak. Bereid de zeekraal of de salty fingers met Phase. Kruid deze met peper.
Leg de zalm op de borden. Verdeel de aardappelmousseline, asperges en de zeekraal daaromheen. Spuit de Hollandaisesaus erbij en maak het gerecht af met geroosterde amandelen.
Schil de asperges en kook met wat zout. Laat ze in het kookvocht afkoelen. Snijd ze bij en verwarm ze in het kookvocht.
Pocheer de eieren in water met een scheutje azijn.
Steek de plakken brioche brood uit met een ronde steker. Rooster het brood of bak het in de pan met Phase bruin.
Was de spinazie en stoof kort met Phase en breng op smaak.
Snijd de ham in dunne plakken.
Verwarm de Hollandaisesaus en giet deze in een sifon. Zet de sifon onder druk met een patroon en houd deze au bain-marie warm.
Verdeel de brioche over de borden en bouw deze op met de spinazie, asperges, ham en daarop het gepocheerde ei. Maak de eieren af met de Hollandaisesaus en de kruiden.
Anne van Vlaenderen
Foodyard redactie
Delen:
Witte asperges AAI uit Nederland machinaal geschild, pak 1 kg