Dessert van cooking rookie Sofiane Bons

Foodyard + Debic

De jeugd heeft de toekomst. Er lopen heel wat jonge koks rond die straks de trends en ontwikkelingen in de horecawereld zullen bepalen. Deze ‘cooking rookies’ zijn ruwe diamanten die nu vaak nog in de schaduw staan van de grote chefs. Wij komen er af en toe een tegen. Ze willen hun passie en visie maar al te graag delen met hun vakgenoten. Vandaag: chef Sofiane Bons, van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam.

Sofiane Bons (22) werd geboren in Frankrijk, waar hij werkte bij klassieke Franse restaurants. Eenmaal in Nederland werkte Sofiane onder andere bij restaurant Mijn Keuken (één ster) in Wouw, en bij bij Pure C (ook één ster) in Cadzand.

Op dit moment volgt Sofiane een opleiding aan de Cas Spijkers Academie en werkt hij sinds twee jaar bij sterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Patron-cuisinier Erik van Loo daagt hem uit om nieuwe gerechten mee te creëren, en geeft Sofiane de ruimte zijn eigen kookstijl te ontwikkelen.

Kookstijl

Sofiane heeft een grote voorliefde voor patisserie. Met name de precisie en vormgeving van de partisserie spreekt hem erg aan. Hij is ervan overtuigd dat er op termijn synergie ontstaat tussen zijn ervaringen in de hartige en de zoete wereld van de keuken. Op termijn wil hij zeker een eigen restaurant. Zijn kennis van alle Franse klassiekers zal een belangrijke rol gaan spelen in zijn keuken.

Bekijk hier de desserts van onze andere cooking rookies

Signature dish: koffie met mandarijn

De signature dish van Sofiane is, zoals je kon verwachten, een dessert. Het staat op de kaart van Parkheuvel en is volledig ontwikkeld door Sofiane. Met wat kleine wijzigingen is het zo op de kaart gezet en daar is onze 'cooking rookie' terecht erg trots op. Het dessert bestaat uit een combinatie van een aantal bereidingen van mandarijn en koffie. Naast de contrasten tussen de twee hoofdsmaken zorgen de diverse structuren voor de nodige spanning. Hieronder vind je het recept voor deze signature dish, opgesplitst in de verschillende onderdelen die het dessert bevat.

Shop hier alle ingrediënten »

Crémeux van mandarijn

Ingrediënten

• 850 gram Dulcey chocolade
• 450 gram eidooiers
• 360 gram mandarijncoulis
• 325 gram suiker
• 200 gram suikerwater 1/1
• 3 blaadjes gelatine
• 600 gram Debic Slagroom, ongezoet

Bereidingswijze

De eidooiers, coulis, suiker en suikerwater in een kookpan verwarmen tot 85 °C. De slagroom opslaan en koud houden. De bladgelatine weken in koud water en in het warme eidooiermengsel oplossen. Vervolgens de Dulcey chocolade erdoor mengen. Licht laten afkoelen en de slagroom er doorheen spatelen.

Koffiemousseline

Ingrediënten

• 300 gram koffie
• 75 ml kahlúa likeur
• 112 gram Campina Roomboter, ongezouten
• 150 gram suiker
• 2 blaadjes gelatine

Bereidingswijze

De koffie reduceren tot de helft en samen met de andere ingrediënten in de thermoblender verwarmen tot 90 °C. Los er de in koud water geweekte gelatine in op en laat afkoelen.

Flexibele witte chocolade

Ingrediënten

• 900 gram Debic Slagroom, ongezoet
• 1 stengel sereh
• 2 stuks limoenblad
• 1 tl gemberrasp
• 100 gram sorbitol
• 50 gram water
• 50 gram glucose
• 7 gram agaragar
• 7 blaadjes gelatine
• 400 gram witte chocolade

Bereidingswijze

Laat de slagroom trekken met de sereh, het limoenblad en de gember. Giet de room door een zeef en breng samen met het water, de sorbitol, de glucose en de agaragar aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken.
Los er de in koud water geweekte gelatine in op. Meng het vervolgens met de chocolade.

Mandarijnvinaigrette

Ingrediënten

• 5 mandarijnen
• 1 dl gin
• 1.5 dl ginger beer
• 1 tl gemberrasp
• 5 stuks jeneverbessen gekneusd
• 1 dl Napoleon likeur
• 4,5 dl koffie-olie (koffiepoeder laten trekken in druivenpitolie)

Bereidingswijze

Duw de mandarijnen geheel door de sapcentrifuge. Dit zorgt voor een bittertje in de vinaigrette. Meng met de andere ingrediënten, monteer met de koffie-olie en breng op smaak met een beetje poedersuiker.

Mandarijn sorbet

Ingrediënten

• 1 liter mandarijncoulis
• 5 dl witte wijn
• 2.5 dl Debic Slagroom, ongezoet
• 2.5 dl Campina volle melk
• 400 gram suiker
• Napoleon likeur
• 100 gram pro sorbet

Bereidingswijze

Kook alle ingrediënten samen op en voeg naar smaak de likeur toe. Laat afkoelen en draai er in de sorbetière een mooie, gladde sorbet van.

Afwerking

Maak de borden op met de diverse componenten en werk af met mandarijngel en gemarineerde mandarijnpartjes.