Recept: snoekbaars met pastinaak

De keuken van Oost-Europa is een arme maar verrassende keuken, vol originele en hartverwarmende specialiteiten. In Nederland is de consument net weer een beetje gewend is aan de incourante delen van het dier en vergeten groenten. In Oost-Europa weet men de ingrediënten die het land en het water hen geven al tijden op volle waarde te schatten. Een goed voorbeeld is de zoetwatervis.

Voor de export

Zoetwatervis staat bekend - of is beter gezegd berucht - om haar graten. Daarom vinden Nederlanders deze vis minder aantrekkelijk om te eten. Een belangrijk deel van de Nederlandse zoetwatervisvangst wordt geëxporteerd naar landen als Frankrijk en Polen. Het is een van de dilemma’s waarmee de binnenvisserij worstelt: dat slechts een klein aantal Nederlanders oog heeft voor de culinaire mogelijkheden van onze zoetwatervissen.

Eetbare graten

Graten zijn een bron van calcium en kunnen prima eetbaar gemaakt worden.

• Graatjes worden zachter en eetbaar door de zoetwatervis te marineren met zuur, zoals citroen of azijn.
• Graatjes worden knapperig door de zoetwatervis te frituren. Door de vis op een speciale manier langs de ruggengraat in te snijden, worden de graatjes door het directe contact met de frituurolie extra knapperig.

Snoekbaarsfarce

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

• 200 g snoekbaarsfilet
• 1,5 dl Blue Band Professioneel Classique
• 2 ijsblokjes
• 1 eiwit
• peper en zout

Bereidingswijze

1. Draai alle ingrediënten samen glad in een cutter.
2. Wrijf de farce door een fijne zeef.

Snoekbaars met pastinaak, beurre blanc en gerookte paling

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

• Ingrediënten voor 10 personen
• 800 g snoekbaarsfilet
• Phase with Natural Butter Flavour
• 1 kg pastinaken
• 2 dl witte wijn
• 80 g fijngesneden sjalotten
• 1½ dl Blue Band Professioneel Classique
• witte peper
• 60 g boter in blokjes
• 6 g Knorr Professional Geconcentreerde Visbouillon
• 100 g gerookte paling in brunoise
• 2 g fijngesneden bieslook
• ½ dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette
• peper en zout

Bereidingswijze

1. Kruid de snoekbaarsfilet met peper en zout. Bak de filet in Phase.
2. Schil de pastinaken. Rooster een deel ervan in de oven. Snijd een ander deel in dunne plakken en frituur deze krokant. Maak van de rest een gladde puree.
3. Breng voor de beurre blanc de witte wijn samen met de sjalotten aan de kook.
4. Voeg de room toe en reduceer tot 2 deciliter. Monteer de saus met blokjes koude boter. Breng op smaak met visbouillon.
5. Meng de paling met het bieslook en de citrusvinaigrette.
6. Leg de snoekbaars op het bord en spuit de pastinakenpuree erbij. Verdeel de in de oven geroosterde en de krokant gefrituurde pastinaak erbij. Maak het gerecht af met de paling en de beurre blanc.