Volgende session: Jordy's Keuken inspiratielunch 2024

Terrasgerechten uit Sevilla

3 min ■ Blog ■ 19 mei 2018

Terrasgerechten uit Sevilla

De nodige culinaire inspiratie vind je niet alleen binnen de eigen landsgrenzen. Na een tripje naar het buitenland kom je vaak vol nieuwe ideeën en inspiratie weer thuis. Zo ook Jordy Middelbosch, culinair adviseur bij Bidfood, die met Foodyard Travel naar Sevilla reisde. Op basis van wat hij in de Zuid-Spaanse stad heeft gezien en geproefd stelde hij zomerse terrasgerechten samen. Serveer ze op warme dagen, met koele wijn, fris bier of huisgemaakt fruitwater. 

Pringa


“Pringa is een klassieke stoofpot uit Andalusië op basis van kikkererwten. Je kunt er heel goed overgebleven vlees in verwerken, zodat je minder hoeft weg te gooien. Ik gebruik in jus gegaarde kalfswang en gekarameliseerd buikspek.”

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • Jus de veau
  • Gegaarde kalfswang
  • Kikkererwten
  • Biologische aardappelen
  • Ui
  • Buikspek
  • Groene asperges

Bereidingswijze

  1. Zet de jus de veau op met de kikkererwten, aardappel en uitjes.
  2. Voeg voorzichtig de kalfswang toe.
  3. Bak het buikspek krokant in de pan met wat honing.
  4. Grill de asperges en maak hier het gerecht mee af.

Ajo Blanco

“Van origine is Ajo Blanco een koude soep op basis van amandel, knoflook en gepocheerde druiven. Ik at het in Sevilla in een zaakje dat sinds de opening in 1972 onveranderd is gebleven. De smaak inspireerde me tot het maken van dit eigentijdse, zomerse gerecht.”

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • Witte druiven zonder pit
  • Sherry
  • Knoflook
  • Olijfolie
  • Amandelmelk
  • Rauwe amandelen
  • Zeezout
  • Lecithine van soja

Bereidingswijze

  1. Pocheer de druiven in de sherry.
  2. Plet een teen knoflook en rooster deze met schil en al met een beetje olijfolie in de oven.
  3. Maak een amandelsoep van amandelmelk en verse amandelen.
  4. Rooster de verse amandelen met een beetje zeezout.
  5. Voor het schuim van amandelen neem je 1 liter vocht en 7 gram soja lecithine. Schuim op met de foamkit van 100% Chef.

Black Tiger gamba’s met gepocheerd ei en aardappelchips


“Toen we dit bestelden hadden we niet verwacht zo’n delicaat gerecht te krijgen. De kort gebakken garnalen dansten op het gepocheerde ei, bovenop een crunchy bodem van flinterdunne aardappelchips. De klassieke gefrituurde peterselie maakt het af.”

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • Ei
  • Aardappelen
  • Black Tiger garnalen
  • Knoflookolie
  • Platte peterselie

Bereidingswijze

  1. Snijd de aardappelen flinterdun en frituur tot crunchy chips.
  2. Bestrijk de gamba’s met knoflookolie en grill ze op een plancha of in een gladde pan.
  3. Pocheer het ei.
  4. Frituur de peterselie.
  5. Bouw op zoals hierboven beschreven, eerst de chips, dan het ei en de gamba’s bovenop.

Pulpo met aardappelschuim en pimenton

“Na een mooie wandeling door de stad kwamen we terecht bij een gaaf restaurant net buiten het toeristische hart van Sevilla. De chef verraste ons met deze eenvoudige, maar heerlijke combinatie van pulpo, aardappel en pimenton.”

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • Kruimige aardappelen
  • Kookroom
  • Pro espuma chaud
  • Pulpo
  • Chorizo
  • Basil cress
  • Eetbare bloemen

Bereidingswijze

  1. Kook de kruimige aardappelen. Bewaar het kookvocht en laat dit inkoken met een beetje room.
  2. Voeg naar verhouding de pro espuma chaud toe en giet het mengsel in een kidde met één patroon.
  3. Bak de pulpo.
  4. Maak een krokantje van chorizo (op de plancha of in de frituur).
  5. Prak de aardappelen en vorm hiermee een basis op het bord. Verdeel hierop de pulpo. Espuma opspuiten en garneren met de krokante chorizo, cressen en eetbare bloemen.

Geitenkaas met Joselito en gebakken sinaasappel


“In Sevilla mochten we bij een geitenboerderij verschillende kazen proeven, begeleid door een sinaasappelwijn. Later bezochten we ook een Iberico boerderij waar boeren met veel liefde voor de varkens zorgen. Het bracht me op het idee voor de combinatie in dit gerecht, een variatie op de traditionele ham met meloen.”

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • Geitenkaas
  • Joselito
  • Sinaasappel
  • Rauwe amandelen
  • Basilicum
  • Radijs
  • Puree van zoete aardappel

Bereidingswijze

  1. Laat de geitenkaas op temperatuur komen.
  2. Snijd de Joselito in mooie dunne plakken.
  3. Laat de sinaasappel karamelliseren op de plancha.
  4. Maak het bord op en garneer met topjes basilicum, dungesneden plakjes radijs, en toefjes puree van zoete aardappel.

Bekijk alle benodigdheden voor een tip top horeca terras, eenvoudig op één plek.  


Anne van Vlaenderen
Anne van Vlaenderen

Foodyard redactie

Meer talks voor jou