​Vegans vertellen: zo bedien je gasten met een veganistisch eetpatroon optimaal

Je kunt er als horecaondernemer eigenlijk niet meer omheen: steeds meer gasten kiezen voor een vegan eetpatroon. Dat neemt niet weg dat die groeiende vraag naar volledig plantaardige maaltijden een aantal uitdagingen met zich mee brengt. Wij vroegen Caitlin, Dolf en Isa naar de beweegredenen voor hun plantaardige voedingspatroon, de moeilijkheden waar ze tegenaan lopen en hun ideeën voor verbeteringen in de horeca.

Dierenwelzijn en milieu

Voor de meeste veganisten is dierenwelzijn een belangrijke beweegreden om (al dan niet gedeeltelijk) te stoppen met het eten van dierlijke producten. De één besluit dat van de één op andere dag, terwijl zo’n eetpatroon er bij de ander misschien wat geleidelijker insluipt. Isa: “Ik ben al vanaf mijn veertiende veganistisch gaan eten. Aanvankelijk begon ik ermee vanuit het oogpunt van dierenwelzijn, maar inmiddels ook om de impact die een niet-plantaardige voedingspatroon op het milieu heeft. Ik had een documentaire gezien en ben toen van de één op de andere dag vegan geworden. Ik was behoorlijk standvastig, dus heb sindsdien echt alleen nog maar plantaardig gegeten.” Bij Dolf ging dat geleidelijker. Hij begon een jaar of tien geleden met een vegetarisch eetpatroon, maar ging steeds meer over naar een vegan eetpatroon. “Ook mijn belangrijkste motivatie was het dierenwelzijn”, vertelt hij. “Of eigenlijk vooral het hele systeem hoe ons eten geproduceerd wordt. De enige manier om dat te veranderen, is door er niet meer aan mee te doen. Toen realiseerde ik me dat dat verder gaat dan alleen stoppen met vlees eten: ik kon beter alle dierlijke producten laten staan. Zodoende ben ik van een vegetarisch naar een vegan eetpatroon gegaan.”

Kaas van cashewnoten

Toch is de overstap naar een vegan eetpatroon niet altijd makkelijk. Caitlin geeft toe dat oude kaas wel een product is dat ze ontzettend mist. “Ik ben nu 24 weken zwanger en ik heb af en toe echt cravings naar kaas. Hoewel ik eigenlijk wel volledig vegan zou willen eten, sta ik het mezelf nu wel toe om af en toe kaas te eten.” Toch zorgt het missen van een bepaald ingrediënt er ook juist voor dat er creatieve, nieuwe ideeën ontstaan. Zo is Caitlin gaan experimenteren met de mogelijkheid om op basis van cashewnoten schimmelkazen te maken. Met succes: “Het is een proces dat even wat tijd kost, maar het heeft wel verrassend lekkere vegan schimmelkazen als resultaat. Het komt heel dicht in de buurt van kaassoorten zoals brie en Roquefort.”  

Vegan in de koksopleiding

Uit het voorbeeld van de kaas blijkt al wel dat Caitlin dankzij haar vegan eetpatroon behoorlijk creatief is geworden in het verzinnen van alternatieven. Ook Isa en Dolf merken dat. Toch missen ze die creativiteit soms in de horeca. “In veel restaurants wordt nog naar de standaard opties gegrepen”, vertelt Caitlin. "Een broodje avocado met hummus is af en toe natuurlijk heerlijk, maar het is ook behoorlijk standaard.” Zowel Caitlin als Dolf merken op dat dit wellicht te wijten is aan het feit dat er in de koksopleiding nog wordt uitgegaan van een redelijk traditionele keuken. Caitlin: “Het zou misschien goed zijn als daar ook veel meer veganistische ingrediënten centraal komen te staan.”  

Geitenkaassalade zonder geitenkaas

Zeker als ze uit eten gaan, ervaren Caitlin, Dolf en Isa weleens wat moeilijkheden. Dolf herinnert zich nog goed dat zijn vriendin een paar jaar geleden bij een restaurant wilde reserveren: “Toen ze vroeg of er ook vegan-opties waren, werd er bloedserieus geantwoord: ja, een kropsla. Maar tegenwoordig wordt vegan uit eten gaan eigenlijk alleen maar makkelijker.” Isa herkent dat. Ook zij heeft in restaurants regelmatig een karig bord sla voorgeschoteld gekregen, omdat dat als enige vegan optie beschikbaar was: “Dan kreeg ik de geitenkaassalade zonder geitenkaas, haha. Inmiddels staan er op veel menukaarten al wel vegan opties, dat is heel fijn. En mocht een restaurant geen veganistische opties op de kaart hebben, dan is het in ieder geval fijn als het personeel weet wat een vegan eetpatroon inhoudt en meedenkt over een gerecht dat ze toch kunnen maken. Bijvoorbeeld van de ingrediënten van twee andere gerechten.”

Volwaardig vegan gerecht

Voor veel restaurants is de struggle vooral om van plantaardige gerechten ook echt een volwaardige maaltijd te maken. Dolf: “Een vegan gerecht is meer dan het weglaten van de dierlijke ingrediënten uit een gerecht. Het is belangrijk dat het gerecht, ondanks dat het volledig plantaardig is, toch volwaardig is en alle benodigde voedingsstoffen bevat.” Volgens Isa is dat veel makkelijker dan de meeste mensen denken. “Het klinkt misschien stom, maar in mijn beleving leent alles zich perfect om vegan te maken”, zegt ze. “Misschien omdat ik al zo lang en vanaf vrij jong vegan eet, zie ik dierlijke producten gewoon echt niet als een noodzakelijke toevoeging voor je voedingspatroon. ” Een curry is een goed voorbeeld van een volwaardig gerecht dat zich bij uitstek leent om zonder dierlijke producten te maken. Maar ook voor minder gangbare gerechten is met een beetje creativiteit altijd wel een vegan optie te bedenken. Isa noemt de maaltijd-borrelplank van Cali in Nijmegen als voorbeeld: “Bij een borrelplank denk je al vrij snel aan kaasjes en worstjes, maar deze plank staat vol met onder andere huisgemaakte dips, brood, een soepje, olijfjes en gepickelde groenten.”

De beste vegan restaurants

Over zaken die het al goed doen, hoeven ze alle drie niet lang na te denken, er zijn de afgelopen jaren immers genoeg restaurants bijgekomen met een ruim aanbod vegan gerechten. Dolf noemt Gys in Utrecht: “Die zijn echt leuk bezig en hebben een goed en uitgebreid vegan aanbod.” Maar volgens Isa en Caitlin zijn de beste veganistische restaurants toch nog altijd buiten onze landsgrenzen te vinden. Zo was Caitlin vorig jaar voor langere tijd in Melbourne, waar ze de lekkerste falafel ooit at. “In Melbourne is veganisme al behoorlijk ingeburgerd”, vertelt ze. “Je wordt daar bijna raar aangekeken als je níet vegan eet.” Voor Isa is Berlijn de plek om inspiratie op te doen. “Ik ga er minstens één keer per jaar naartoe”, vertelt ze. “Voor mij is Berlijn echt dé vegan stad.” 

Wil je meer vegan inspiratie? Binnenkort spreken we Emile van der Staak over zijn visie op plant-based bereidingen. Stay tuned!