8 vragen aan Alain Caron

In zijn nieuwste boek, mijn Franse keuken, presenteert Alain Caron klassieke Franse gerechten met een moderne twist. Inclusief gerechten voor de lunch. Een echte lunchcultuur ziet hij niet in Nederland. Wél genoeg leuke initiatieven van creatieve ondernemers. We vroegen Alain Caron het spreekwoordelijke hemd van het lijf.

Q1. In welke restaurants bent u graag te gast?
"Om te beginnen in dat van mijn vrouw, gewoon thuis. Buiten de deur kom ik graag in de Spaghetteria (Utrecht en Amsterdam red.). Mijn zoon David werkt er, maar dat is niet de enige reden. De pastagerechten zijn er simpel en lekker, en het is er altijd gezellig. Écht uit eten doe ik bij voorkeur in Toscanini en Breda. De jongens van restaurant Breda begrijpen het helemaal. Het eten ziet er goed uit, is buitengewoon smakelijk en niet te zwaar. Maar belangrijker nog: ze weten om te gaan met het product. Dat is op zich al een verdienste."

Q2. Lunch of diner?
"Dat is een moeilijke. Op zondag de lunch, dat sowieso. Voor de rest van de week kan ik echt niet kiezen. Het voordeel van een lunch is dat je nog een halve dag hebt om het eten te verwerken. En lunches zijn vaak gezelliger. Toch ga ik vaker 's avonds uit eten vanwege het gezelschap dat dan beschikbaar is."

Q3. Welke criteria stelt u aan een lunchgerecht, behalve dat het lekker moet zijn?
"Het moet niet te zwaar zijn. Met hooguit drie tot vier gangen. En vis, hè. Een goede lunch associeer ik vooral met een perfect gebakken visje. Een op het vel gebraden kabeljauw of tong met een botersaus. Of een fruits de mer met vongele en oesters. Kip kan ook. Ik zal nooit kalf of entrecote bestellen."

Q4. Wat is voor u de ideale lunchwijn?
"Licht, fruitig en gekoeld. Een mooie beaujolais bijvoorbeeld of een chablis. Maar ook een witte wijn uit Oostenrijk of Noordoost-Italië. Persoonlijk houd ik niet zo van tannines en met lichte fruitige wijnen voorkom je dat je de rest van de dag met een zwaar hoofd rondloopt."

Q5. Wat is uw favoriete lunchadres?
"Ik heb een paar keer geluncht bij Ferry van Houten van restaurant Het Bosch in Amsterdam. Dat vind ik nou echt een goed lunchadres. Niet alleen vanwege het eten, maar ook vanwege de locatie. Dit restaurant ligt pal aan het Nieuwe Meer. Je kijkt er mooi weg over het water en de bootjes. Bij de lunch is uitzicht belangrijker dan bij het diner. 's Avonds kijk je vooral naar binnen."

Q6. Wat vindt u van de Nederlandse lunchcultuur?
"Die zie ik niet echt. Dat zit ook niet in de genen van de Nederlander. In Frankrijk eet de werkende mens zo vaak mogelijk buiten de deur, van president tot bouwvakker. Een plat du jour in het plaatselijke café: dat is cultuur een sociale traditie. Lekker met een ballon du vin rouge erbij. Binnen een uur sta je weer buiten. In Nederland zijn de uren anders. De mensen beginnen vroeg met werken en zijn vroeg weer thuis. Dan ben je minder geneigd om de middag te 'breken' met een warme lunch."

Q7. Begint het toch niet een beetje te komen in Nederland, die lunchcultuur?
"Misschien, maar het is minimaal. Er zijn uitzonderingen, zeker. Dauphine in Amsterdam draait ontzettend veel lunches. Café Amsterdam en Vis aan de Schelde ook. Het scheelt als je ergens zit waar veel kantoren zijn. De meeste gasten spreken af met relaties. Maar het is niet zoals in Frankrijk, waar iedereen buiten de deur luncht."

Q8. Is er, behalve de lunchcultuur, nog iets anders wat u mist in de Nederlandse horeca?
"Ik zou wel wat meer kleine bistrootjes willen zien, met pakweg twintig stoelen. Dat intieme en persoonlijke mis ik weleens. Dat je 'bij iemand' gaat eten, een patron die bijdraagt aan de sfeer. Anderzijds snap ik ook wel dat het moeilijk is om zo'n kleine zaak rendabel te krijgen. Ik zie veel leuke initiatieven op inspirerende locaties. Dat is typisch Nederlands. De creativiteit ligt op straat."

Dit artikel is afkomstig uit de nieuwe Appetizer 06 Zomer 2016. Lees meer over ontbijt en lunch in het magazine.

---

Vivian Bruinsma

Foodyard redactie