Acht vragen aan sterrenchef Chris Naylor

Chris Naylor werkt al zijn halve leven in Amsterdam. De stad is hem lief en hij eet er beter dan in zijn thuisland. Wel vindt hij het jammer dat ze hier geen lunchtraditie à la Sunday Roast hebben. Acht vragen voor de Britse sterrenchef van Restaurant Vermeer NH Collection Barbizon Palace*.

Eens of oneens: de Fransen hebben de Britten leren koken.

“Eens. In de grote Britse huizen van vroeger werkten veel Franse koks. Later brachten Pierre Koffmann en Albert Roux de moderne Franse keuken naar Engeland, inclusief de producten. Ik heb nog voor Albert gewerkt, in een aantal van zijn restaurants. Na hem waagden meer Fransen de oversteek, waaronder Raymond Blanc. Tegelijkertijd keken veel jonge Britten de kunst af in Frankrijk, zoals Gordon Ramsay en Michael Caines.”

Jijzelf bent op jonge leeftijd naar Amsterdam verhuisd. Waarom?

“Albert Roux vroeg me om voor The Grand te werken, in Amsterdam. De mentaliteit was hier toen anders dan in Londen. In Roux’ Britse restaurants heb ik leren overleven. Je maakte lange dagen en het was vechten voor je baan. De Nederlandse koks waren dat niet gewend. Vandaar dat er vooral Britse en Franse koks werkten in The Grand, waaronder ikzelf.”

Is Albert Roux jouw leermeester?

“Er zijn er twee. Albert heeft mij leren koken en Robert Kranenborg heeft me de verfijning bijgebracht. In 1996 stopte ik bij The Grand. Na een kort intermezzo in New York heeft Albert me aanbevolen bij Robert in het Amstel Hotel. Daar kwam ik echt in een warm bad terecht. Het was hard werken, maar dat wilde ik juist. Robert, Cees Helder en Jonnie Boer hebben in Nederland voor een cultuuromslag gezorgd. Bij hen leerde je wel hoe het is om hard te werken.”

Veel van je generatiegenoten die naar Frankrijk zijn gegaan, staan nu aan de top van Engeland. Jij bent in Nederland gebleven.

“Dat heeft vooral met mijn vrouw te maken. En een beetje met Robert Kranenborg. Verder was ik ook wel klaar met dat gereis. Ik had het naar mijn zin in Amsterdam en wilde ook weleens ergens aarden.”

Nog niet zolang geleden zei je: ‘Er moet meer begrip komen voor de Engelse keuken’. Wat bedoel je daarmee?

“Er wordt nog steeds wat lacherig gedaan over de Britse keuken, maar je moet niet vergeten dat Engeland een geweldige eetcultuur heeft. Elke regio kent zijn eigen streekgerechten en tradities. Waar ik vandaan kom is dat de Cheshire Hot Pot, een stoofschotel. Dat verschil in streekgerechten zie je hier toch minder. Bovendien is er in Engeland echt wel iets veranderd. Sinds de jaren tachtig gaat het bergopwaarts. Ik moet wel zeggen dat het niveau buiten Londen nu stagneert. De laatste keren dat ik daar uit eten ging, viel het behoorlijk tegen. Het is weinig creatief en al helemaal niet vernieuwend meer.”

Ga je nog vaak terug?

“Nee, hooguit één keer per jaar. Amsterdam is mijn thuis en als we op vakantie gaan, zoeken we liever de warmte op. Mijn familie komt soms hier en heel soms ga ik naar Noordwest-Engeland, waar ik vandaan kom en het altijd regent.”

Welke klassieker uit de Britse keuken draag jij een warm hart toe?

“De Sunday Roast. Daar komen in Engeland hele families op af. Lekker met zijn allen in de pub genieten van gebraden vlees, groenten, aardappelen, Yorkshire Pudding en bier. Dat is traditie op zijn allerlekkerst. In Nederland stelt die hele lunchcultuur maar weinig voor. Ja, hier gaan ze naar een broodjeszaak en drinken ze melk bij de lunch.”

Tot slot: welke gevolgen denk je dat de Brexit heeft voor de horeca?

“Die gaat voor veel problemen zorgen. Driekwart van de horeca in de grote steden draait op de buitenlanders. Ook daar kun je moeilijk aan goede krachten komen. Ik houd echt mijn hart vast voor straks. Dit kon weleens de doodsteek voor de Britse horeca zijn.”