Mono-concept: de Croquetten Boutique

Van Avocadoshow tot Omeletterie, Mossel & Gin, Tequileria's en Kip van 't spit: mono-concepten zijn hip. Steeds meer nieuwe horecagelegenheden maken een duidelijke keuze voor een formule, en stellen één of meerdere producten centraal. Ze kennen slechts één trucje, maar beheersen dit dan wel tot in de puntjes. Zo ook de nieuwe Croquetten Boutique in Utrecht, waar luxe kroketten in allerlei soorten en maten worden aangeboden.

'One trick pony'

Een mono-concept horecagelegenheid of 'one trick pony' stelt duidelijk één product of verhaal centraal. Op die manier wordt een duidelijke identiteit neergezet, met een heldere propositie. Een slim idee, want dergelijke concepten blijken vaak succesvol. Rob Bongers, van consultancybureau Horeca Development, verklaart het succes van mono-concepten vanuit zijn motto: 'Durf te kiezen, dan word je gekozen.' Rob: ''Door anders te zijn val je op. Zeker als je direct inspeelt op de behoefte in de markt. Het punt is dat dit principe voor de gemiddelde horecaondernemer indruist tegen zijn of haar visie op gastheerschap. Zij willen het vaak ieder naar de zin maken. En dat kan niet. 50 procent van marketing is démarketing, dus "zeggen" (laten voelen) wie je niet in je zaak wilt hebben. Hierdoor ontmoeten gelijkgestemden elkaar in je zaak en is het duidelijk voor wie de zaak bedoeld is.''

Van hazepeper tot pastinaak

Désirée Stroes en Brian Steevens zijn horecaondernemers die bij het ontwikkelen van hun nieuwe horecaconcept de Croquetten Boutique, duidelijk hebben gekozen voor het centraal stellen van één product: de kroket. De boutique, die op 23 november haar deuren opende in hartje Utrecht, is volledig ingericht op de verkoop van handgemaakte, verse kroketten. De kroketten van de Croquetten Boutique onderscheiden zich voornamelijk door de ongewone smaakvarianten. Zo is er de kroket van pastinaak en paddenstoel, een kroket van hazepeper, of wat dacht je van de kroket met appeltaartsmaak? Voor de wat minder experimentele kroketten-eters ontbreekt ook de traditionele runderkroket niet op het menu. Désirée: ‘’Kroketten waren er honderd jaar geleden al, en zullen er over honderd jaar nog steeds zijn. We wilden wel net even wat anders doen, want mensen komen niet zo snel twee keer in de week een runderkroket halen. Daarom zijn we gaan experimenteren met andere smaken.''

Houdbaarheid

Hoe houdbaar zijn zulke mono-concepten nou? Zijn zulke specifieke formules over 10 jaar nog wel relevant? Rob denkt van niet. Maar dat is helemaal niet erg, denkt hij: ''Horecaconcepten in de nieuwe millennial- of zapcultuur hebben sowieso geen levensduur meer van tientallen jaren. Een gemiddeld horecabedrijf bestaat nu ongeveer 3,5 jaar. Dus als een mono-concept het 5 jaar uithoudt, is dat lang niet gek!''

Désirée denkt daar anders over. Volgens haar zullen mensen altijd kroketten blijven eten, ook al is het nieuwe van de Croquetten Boutique er op gegeven moment wel een beetje af. Zij is dan ook van mening dat de Croquetten Boutique echt wel een tijd mee kan. ‘’Maar we houden de wensen en opmerkingen van onze klanten wel goed in de gaten, en zijn ons ervan bewust dat we misschien aanpassingen moeten maken als de trends en behoeften veranderen’’, vertelt ze.

Stad of dorp

De Croquetten Boutique is gevestigd in hartje Utrecht. Ook veel andere mono-concepten zijn gevestigd in grote steden. Rob: ''Hoe specifieker je bent, hoe meer massa je nodig hebt om rendabel te zijn. Vandaar ook dat in New York 'alles' werkt, maar in een dorp niet.''