Succesvolle ondernemer: Jin Hu over gerechten met een verhaal

In het Chinese restaurant van zijn ouders leerde Jin Hu de fijne kneepjes van de horeca. Later schoolde hij zichzelf bij in het culinaire vak. Ook ontwikkelde Jin een persoonlijke kookfilosofie, gebaseerd op verhalen uit zijn jeugd, seizoenen en emotie. Succesvolle zaken in Arnhem en Amsterdam zijn het gevolg. Jin Hu aan het woord over de verhalen achter zijn gerechten.

Je hebt een aantal succesvolle restaurants neergezet, waaronder Velvet in Arnhem en Gin Neo in Amsterdam. Wat is je geheim?

“Er is niet echt een geheim. Behalve dat het heel echt is, wat we doen. Het is persoonlijk, laagdrempelig en verrassend. Het interieur is ruig en basic tegelijk. Als je bij Velvet of Gin Neo binnenloopt, verwacht je geen eten op sterrenniveau. De gasten worden in positieve zin verrast. Zoiets gaat een keer rondzingen. Uiteindelijk komen er ook veel foodies en collega’s bij je eten en dan is je naam gevestigd. Zéker als je gerechten bedenkt die ze nergens anders serveren. Persoonlijke gerechten, gebaseerd op jeugd, de seizoenen en emotie. Bij ons lopen de koks alle borden zelf uit. Dit maakt het nog eens extra persoonlijk. Wie kan beter het verhaal achter een gerecht overbrengen dan de kok zelf?”

Over persoonlijk gesproken, waar liggen jouw roots?

“In China. Mijn ouders zijn 30 jaar geleden naar Nederland verhuisd. Een jaar later werd ik geboren. Restaurant Fong Chen, in Oosterbeek, is van mijn ouders.”

Van wie heb je het meeste geleerd?

“Van mezelf. Ik ben redelijk autodidact. Je moet weten: acht jaar geleden kon ik nog geen ei bakken. Daarna ben ik mezelf gaan ontwikkelen. Ik heb veel YouTube-filmpjes gekeken en heb een tijdje door Parijs gezworven. Daar ben ik sterk beïnvloed door de hele bistronomie-trend. Nu kook ik intuïtief en blijf ik trouw aan mijn filosofie.”

Vertel daar eens wat meer over. Hoe werkt die filosofie?

“Een aantal gerechten zijn gebaseerd op persoonlijke ervaringen uit mijn jeugd. Of uit het verleden van mijn medewerkers. Daarnaast werken we alleen met seizoensproducten. Een gerecht weerspiegelt de emoties van het seizoen en soms ook die van een bepaalde gebeurtenis. Dat maakt het zowel actueel als persoonlijk.”

Heb je daar een voorbeeld van?

“Enkele maanden geleden bedacht ik een gerecht van krokante visgraat. Wat zegt dit over mijn jeugd? Dat vis een luxe was die we ons thuis nauwelijks konden permitteren. Mijn moeder gaf ons het vlees van de vis en kloof zelf de graten af. Er is ook een gerecht met donkere ‘vissticks’, van zacht gegaarde koolvis onder een korstje van gefermenteerde zwarte knoflook. Inclusief gefrituurde spiering en een ‘iglootje’ van ingemaakte kool en oosterse remoulade. We aten vroeger veel goedkope vissticks, dus vandaar. Die vissticks symboliseren een donkere periode in mijn leven. Er is ook een gerecht waarmee ik de China Daily heb gehaald, zeg maar De Telegraaf van China. Het gaat om a la minute gerookt hert in dennentakken, geserveerd onder een glazen stolp. Zodra de stolp wordt opgetild, komt de rook vrij. Waarom dit gerecht? Met Nieuwjaar werd achter ons ouderlijk huis altijd een gigantische kerstboom verbrand. Dat liep eens bijna fataal af, toen de rook ons huis binnen dreef en mijn astmatische broer dreigde te stikken.”

Vertel je jouw gasten ook het verhaal achter het eten?

“Niet altijd. Bij het gerecht met gerookt hert hebben we bewust gekozen het verhaal niet te vertellen, omdat het best wel heftig is. Maar soms vragen mensen er zelf naar. Bij het gerecht van vissticks hebben we het wel verteld. Sommige gasten reageerden daar best emotioneel op. Overigens gaat het niet alleen om wat ik zelf heb meegemaakt. Mijn filosofie wordt gedragen door de chefs en hun medewerkers. Ik sta nauwelijks nog achter het fornuis, daarvoor ben ik nu te druk met ondernemen.”

Het volledige interview met Jin Hu staat in de nieuwe Appetizer Zomer 2016.