Succesvolle ondernemer: Michel Zwart over ondernemen met je hoofd

Meer zaken betekent niet automatisch meer zorgen. Sterker nog, de Groningse ondernemer Michel Zwart ziet alleen maar voordelen. Binnen zeven maanden ging hij van twee naar vijf restaurants.

Horecaverleden

Michel heeft al een heel horecaverleden achter zich. Tot 2011 zat hij in een maatschap, daarna ging hij alleen verder met Louis XV en El Txoko. De een is een Frans restaurant, de ander een tapasbar. Dit jaar kwam de vaart erin; binnen zeven maanden tijd groeide Michel van twee naar vijf restaurants. Er kwamen een Mexicaans restaurant (Cantina Mexicana), een eetcafé (’t Zwarte Schaap) en nog een tapasbar (Tapasco) bij. “Je houdt het niet tegen”, lacht Michel aan de toog van El Txoko. “Ik zat te vissen en mijn accountant belt. Zegt ie: ‘Je kunt Cantina Mexicana overnemen, maar dan wel nu, want anders is het te laat.’ Tja, als je dan geld hebt en je ziet genoeg perspectief, dan ben je ook ondernemer genoeg om ja te zeggen. Vanavond heb ik weer een overnamegesprek, zo gaat dat. Het stopt niet bij vijf, nee.”

Groningse horeca

Het gaat goed met de Groningse horeca. Dankzij de vele studenten is er vooral een toekomst weggelegd voor restaurants die onder het hogere segment zitten. Niet luxe, maar wel sfeervol en toegankelijk. Dat weet ook Michel. “De mensen willen het gezellig hebben, in een mooie omgeving en voor betaalbare prijzen. We trekken veel jonge mensen, maar doen ook bruiloften en recepties. Met vijf redelijk diverse restaurants zit je niet in elkaars vaarwater. Je versterkt elkaar juist.”

Minimaal een miljoen

Er zitten méér voordelen aan het hebben van meerdere zaken. Zo kan Michel ook goed schuiven met zijn personeel en omdat hij groot inkoopt bij Bidfood, bedingt hij gunstige prijzen. “Heb je teveel mensen ingepland, dan laat je ze bij de ander werken. Hetzelfde geldt voor je assortiment. Komen we in El Txoko iets tekort, dan ‘leen’ ik het wel van Louis XV. Zo hebben we bijna geen waste.” Het ondernemerschap zit Michel in het bloed. Maar dat wil niet zeggen dat hij overal ja op zegt. “Ik wil alleen zaken met een minimale omzet van een miljoen. Daar moet ik dan genoeg potentie in zien, maar dat is een kwestie van cijfers lezen. Verder moet het al redelijk af zijn. Liever geen bedrijf dat je zelf helemaal moet opbouwen. Voordat je goed en wel kunt beginnen, ben je al een paar ton lichter.”

Je vindt mij niet op de werkvloer, daar heb ik managers voor

Ondernemen met je hoofd

Michel zit nu op een omzet van 5,5 miljoen. Dé reden voor zijn succes? “Je moet met je hoofd zakendoen, en niet met je hart”, zegt hij. “Sommige ondernemers denken er te romantisch over. Die willen dan teveel, qua assortiment en inrichting, waardoor ze ook veel geld uitgeven. De balans is dan zoek. Je vindt mij niet op de werkvloer, daar heb ik managers voor. Zo houd ik genoeg tijd over voor de cijfers en de controle. Bij alles wat ik doe, zet ik de inkomsten af tegen de uitgaven. Calculatie en rendement. Ik koop slim in en verlies me niet in producten met te lage marges. En ik waak voor overbezetting. Soms zie ik drie, vier mensen lopen in een zaak met twintig gasten. En dan nog vier in de keuken. Dat kost je klauwen vol geld. Ik wil per se 57,50 euro omzet draaien per ingezet uur. Dat lukt prima.”