Van Hollandse bodem: ree

Wildgerechten roepen al snel associaties op met de seizoenen herfst en winter. Dat terwijl wild eigenlijk geschikt is voor ieder seizoen. Wildspecialist Victor staat stil bij wildgerechten die ook licht, fris en zomers kunnen zijn. Hij noemt ree in het bijzonder: “Een exclusief stukje vlees, licht en zacht van smaak. Een mooi product, van oer-Hollandse bodem.”

Zomers wild

Ree leent zich uitstekend voor zomerse gerechten. Victor: “Het vlees van de ree is echt top of the bill, het mooiste stukje wild wat je kunt krijgen. Het heeft een fijne structuur en is erg zacht van smaak. Een echte fijnproever kan bepalen in welke tijd van het jaar het dier is geschoten. Reeën voeden zich met gewassen, knoppen van bomen, kruiden en zachte blaadjes. Dit weerspiegelt zich in de smaak van het vlees.”

Delen van de ree

“Ree is een delicaat product waar je veel kanten mee op kan en het heeft geen overdreven wildsmaak”, zegt Victor. “Culinair gezien zijn de rug en de bouten van de ree het meest interessant. De voorbout van een ree bevat weinig vlees en wordt daardoor meestal gebruikt voor reepeper. Koteletten worden gesneden van het ribstuk en de biefstuk wordt gesneden van de achterbout. Van de reerug snijdt men overwegend medaillons.”

Beperkt jachtseizoen

“De jacht op reeën is er een van geduld en veel kennis van het veld. Jaarlijks wordt het afschot van het aantal bokken en geiten bepaald aan de hand van tellingen in het veld. In de periode van 1 april tot en met 31 augustus wordt de reebok bejaagd. Dit maakt ree een exclusief stukje vlees, omdat hij maar beperkt beschikbaar is. Speel in op de verschillende seizoenen en behoud op deze manier altijd een unieke menukaart.”

Zelf aan de slag met ree? Bekijk het assortiment ree in de webshop »

---

Larissa van den Bosch

Wat ligt er op je bord?

Ik hou van lekker en gezond eten. Bloemkool en hachee behoren wel echt tot dé favorieten. Als ik uit eten ga laat ik me graag verrassen.

Wat zit er in je glas?

Overdag voornamelijk thee, water en rond 16.00 uur een kopje koffie. Bij het eten en in het weekend een lekker wijntje.

Guilty food pleasure

Chocola, je kunt mij erin begraven!