Volgende session: Jordy's Keuken inspiratielunch 2024

Emile van der Staak toont de bereiding van zijn chawanmushi van mahoniehout

2 min ■ Blog ■ 22 juli 2022

Emile van der Staak toont de bereiding van zijn chawanmushi van mahoniehout

De botanische gastronomie heeft zich dankzij de Nijmeegse sterrenchef Emile van der Staak definitief in Nederland gevestigd. Een van de gerechten waarop hij het meest trots is én waarmee hij een onuitwisbare indruk heeft achtergelaten, is de chawanmushi van de Chinese mahonie. In onderstaande video laat Emile zien hoe hij voor het bereiden van dit revolutionaire gerecht te werk gaat.

Nieuw speelveld

‘Ik ben juist trots op dit gerecht, omdat we een nieuw speelveld betreden,’ vertelt Emile voorafgaand aan de bereiding. ‘Iets wat niet iemand eerder deed. Als dat dan lukt, dan kun je spreken van een zekere mate van euforie.’

Minder beesten, meer planten

Een belangrijk uitgangspunt voor De Nieuwe Winkel is om altijd te zoeken naar een manier om een menu samen te stellen dat minder leunt op beesten en meer op planten. ‘En dan hebben we ook nog de gelukkige omstandigheid dat we kunnen putten uit een haast oneindige collectie eetbare planten zoals die o.a. in het voedselbos staat,’ prijs Emile zichzelf gelukkig, verwijzend naar ‘zijn’ voedselbos Ketelbroek in Groesbeek.

Indrukwekkende gelaagdheid

Het idee voor dit gerecht ontstond tijdens het knotten van de Chinese mahonie. Emile: ‘De Chinese mahonie is een van de sterren van het voedselbos. Elk jaar knotten we die boom. Tijdens dat knotten kwam zo veel aroma vrij, dat het de vraag opwierp: kunnen we dat hout niet benaderen runderbotten, en er een bouillon van maken?’ Dat was de aanzet die uiteindelijk leidde tot de chawanmushi van het hout van de Chinese mahonie. ‘Dan krijg je een gelaagdheid die echt indruk maakt. Als je dat eet, dan word je van je stoel geblazen.’


Rianne van Vulpen
Rianne van Vulpen

Redacteur Foodyard

Meer talks voor jou