How-to: kimchi maken

Producten en bereidingen

De mannen van Uit het vuistje – Felix Tangelder en Sebastiaan Hetterschijt – zijn verzot op de Koreaanse keuken. Ze koken op festivals en geven workshops bij Kweekland in Arnhem. Ze doen hun naam eer aan: hun uitgangspunt is namelijk dat alle gerechten uit het vuistje gegeten kunnen worden. De basis van alles wat ze maken is kimchi. Kimchi is een traditioneel, gefermenteerd Koreaans bijgerecht en kan vertaald worden als verzonken groenten. Food Reporter ontdekte hoe dit unieke Koreaanse gerecht gemaakt wordt.

Kimchi: stap voor stap

Sebastiaan Hetterschijt legt stap voor stap uit hoe kimchi gemaakt wordt.

1. Begin met het inzouten van de kool. Het zout heeft verschillende functies. Het doodt de bacteriën en het laat de cellen van de groenten barsten, zodat de saus straks goed in de groenten kan trekken.

2. Maak de pap met tien delen water en één deel rijstebloem zonder gluten. Dit papje vormt het voedsel voor de melkzuurbacteriën die ontstaan. Laat de pap goed doorkoken.

3. Breng de pap op smaak met (chili)pepervlokken, gember, knoflook, bosui en vissaus. Voeg ook een dierlijk eiwit toe. Denk aan gezouten garnalen, oesters of uitgebakken spek.

4. Spoel de ingezouten kool af en wrijf de pap in de koolbladeren. Stop de groenten vervolgens in de pot. Laat de pot minimaal drie dagen op kamertemperatuur staan. De melkzuurbacteriën krijgen zo kans om te groeien.

5. Na drie dagen zet je de pot in de koelkast met een temperatuur van acht graden. Laat ongeveer twee weken staan.

6. Na twee weken volgt een belangrijk moment: de pH-waarde moet gemeten worden om te beoordelen of de kimchi zuur genoeg is. De waarde mag maximaal vier zijn.

7. Als de pH-waarde goed is, hebben de melkzuurbacteriën hun werk gedaan. Andere bacteriën hebben geen kans gekregen om te groeien. Het resultaat is een kimchi met een rijk palet aan smaken.

Zelf een keer experimenteren met kimchi? Bekijk de ingrediënten in de webshop van Bidfood »

Waarom kimchi?

Felix en Sebastiaan zijn ware ambassadeurs van het Koreaanse groente recept. Maar waarom zijn ze er zo enthousiast over? "Kimchi is een geniaal product. Het is onwaarschijnlijk lekker. Daarbij kunnen we er heel goed mee combineren en experimenteren. We hebben het bijvoorbeeld ook gemaakt met knollen en bieten. En naast dat het erg lekker is, is het ook nog eens gezond. Er zitten probiotica in die het maag-darmstelsel helpen om alle voedingsstoffen uit voedsel te halen."

Tinteling op de tong

Sebastiaan raadt aan om de kimchi maximaal een halfjaar te bewaren. "De smaken zijn na een halfjaar rijper en het tintelt dan op de tong. Misschien is de smaak zelfs een beetje te heftig geworden. Wij gebruiken de kimchi dan alleen nog om er soep van te maken. Na vier weken vinden wij de kimchi het lekkerst."

Wil je meer weten over fermenteren? Bezoek de sessie van Christian Verweij in een van onze Foodyards »