3 bereidingen met rettich door Gijs Kemmeren

Foodyard goes veggie! De komende weken inspireren we je elke vrijdag met drie verschillende bereidingswijzen van één groente. Deze keer laat chef Gijs Kemmeren zien hoe je drie bijzondere bereidingen maakt met rettich.

1. Rettich rollade

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 1 stuk rettich
• 30 gram suiker
• 10 gram zout
• 10 gram bbq kruiden

Bereiding

1. Schil de rettich en snijd in 3 gelijke delen.
2. Vermeng het zout, suiker en de bbq kruiden.
3. Wrijf de rettich in met het droge mengsel en laat een uur marineren, draai de rettich zo nu en dan om.
4. Vacumeer de rettich samen met de marinade in een vacuümzak en plaats 24 uur in de vriezer.
5. Ontdooi de rettich.
6. Bind de rettich op in een rollade net.
7. Bak rondom aan in een pan met olie.
8. Plaats 15 min in een oven van 150°C om de rettich helemaal door te garen.
9. Verwijder het rollade net en serveer direct.

2. Rettich linten

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 1 stuk rettich   

Bereiding

1. Schil de rettich.
2. Snijd met behulp van een mandoline de rettich in de gewenste vorm, bijvoorbeeld linten, plakken of rondjes.
3. Plaats de gesneden rettich in een vacuümzak en zet onder met het groentesap.
4. Vacumeer de rettich en laat minimaal 1 uur marineren voor gebruik.
5. De rettich neemt de smaak en kleur volledig op en de smaak van de rettich neemt sterk af. Ideaal om een product in een vorm te serveren waarvan het eerder niet mogelijk was zonder hier een gelei van te maken.

3. Rettich gefermenteerd sap

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 1 liter rettichsap
• 20 gram zeezout

Bereiding

1. Schil de rettich en snijd in grove stukken.
2. Sap de rettich met behulp van een sapcentrifuge.
3. Neem 1 dl van het rettich sap en giet dit in een kookpan samen met het zeezout.
4. Kook niet, maar verwarm al roerende tot het zout opgelost is.
5. Koel de zout oplossing terug en giet bij het overige sap.
6. Giet het mensen bij voorkeur in een donkere fles en sluit af met een waterslot.
7. Laat (afhankelijk van de temperatuur) 10 dagen op een koele donkere plaats fermenteren.
8. Eventuele koolzuur vorming zal hierna afnemen.
9. Verwijder het waterslot en sluit de fles af met een dop.
10. Plaats in de koeling voor gebruik.
11. Fermentatie stopt niet, maar gaat langzaam door. 
12. Bewaar het sap nog een maand in de koeling voor een mooie frisse fermentatie.
13. Ideaal om snijresten te verwerken.

Wil je meer bijzondere groentebereidingen van Gijs Kemmeren zien? Bekijk alle video's »