Le Jardin: creatief met groenten

Restaurant Le Jardin doet zijn naam alle eer aan. De kleur groen is alom vertegenwoordigd, niet in de laatste plaats op het bord. Twee weelderige kassen stelen de show in de ‘serre’, waar het daglicht van boven komt. Eén van de wanden is volledig bedekt met klimop. De planten en boompjes in de kassen zijn te koop, net als de bloemen en planten in de bloemisterij naast Le Jardin, die bij het restaurant is getrokken.

Groentenomie

Restaurant Le Jardin werkt in de keuken met zoveel mogelijk verse groenten en kruiden, bij voorkeur biologisch en uit de streek. Een maand voor de opening bedacht Lars Mooren - eigenaar Le Jardin - de term ‘groentenomie’, die staat voor de kunst van lekker eten en drinken met groenten als uitgangspunt. “We zijn geen vegetarisch restaurant”, zegt de eigenaar. “Maar wel een restaurant met een hoofdrol voor groenten en kruiden. Dat past bij onze naam én bij de bewuste eetcultuur van tegenwoordig. Toch serveren héél veel restaurants vooral vlees- en visgerechten, met daarbij een garnituur van groenten. Wij draaien het juist om, met een hoofdcomponent van groenten en kleine hoeveelheden vlees, vis en gevogelte.”

Tartaartje van groenten

Doordachte combinaties en kleurrijke presentaties sieren het bord. Groenten worden sous-vide bereid, gerookt, gegrild en gefermenteerd. Eén gerecht bestaat uit vier bereidingen van ui: een crème van ui met salie, een compote van ui met tijm, chips van ui en gekarameliseerde ui. “We willen de mensen verrassen”, zegt Lars. “Zo hebben we bijvoorbeeld een tartaartje op het menu staan, niet van vlees, maar van tomaat, mosterd, basilicum, zuurdesem en piccalilly. Onze gasten zien een gerecht dat er uitziet als steak tartaar en dezelfde smaakbeleving heeft. Op die manier laten we zien dat groenten echt tof zijn om mee te werken.”

Popcorn shoots

De eerste maanden werkt Le Jardin vooral met bekende groentesoorten. Over een tijdje wil Lars de diepte in, met groenten die de gast niet snel thuis zal eten. “Dan denk ik bijvoorbeeld aan scheuten, hele jonge groenten, kiemen en cressen. We werken nu al met popcorn shoots. Dit zijn de scheuten van de maïsplant. Die zijn super geconcentreerd van smaak. Maar ook in de combinatie willen we meer de diepte in. Het mooie van groenten is dat ze soms heel erg van smaak verschillen. De ene is zoet, de andere juist zuur of bitter. In elk gerecht zoeken we naar smaken die elkaar aanvullen. Dat kan heel goed met groenten.”

Uit de kas koken

“Over een tijdje willen we ook uit de kas gaan koken. Een aantal groenten wordt dan voor het oog van de gasten geplukt, uit de eigen tuin. Dan doen we onze naam helemáál eer aan", vertelt Lars.

Ook aan de slag met verse groenten en fruit? Bekijk de groenten en fruit van het seizoen.