Chocolade desserts door Hidde de Brabander

Met klassiekers - zoals chocolademousse, crème brûlée en tiramisu - slaat u de plank nooit mis. Toch kan het geen kwaad om aan deze desserts een vernieuwende draai te geven. Callebaut gaf Hidde de Brabander de opdracht om twee versies te maken van het alom bekende dessert met room, suiker, eidooiers en melk: crème brûlée.

Chocolade crème brûlée 1.0

Crème-massa

Benodigdheden

• Callebaut callets puur
• 320 gram ongezoete room
• 40 gram suiker
• 70 gram eigeel

Bereidingswijze

1. Verwarm de room naar 60°C. Voeg de overige ingrediënten toe en mix tot een homogene massa met de staafmixer.
2. Giet de massa in schaaltjes en zet deze au bain-marie in een oven. Gaar +/- 45 minuten op 125 °C tot het eigeel gebonden is.
3. Laat afkoelen, bestrooi met rietsuiker en brand af.

Vanilleroom

Benodigdheden

• 300 gram room
• 25 gram suiker
• 1 vanillestokje

Bereidingswijze

1. Klop alle ingrediënten stevig op met een mixer en bewaar in koeling.

Opbouw en afwerking

1. Plaats het schaaltje met de afgebrande chocolade crème brûlée op een bord.
2. Draai een mooie quenelle van de vanilleroom en serveer deze erbij.
3. Decoreer het geheel met de Callebaut witte chocolade Crispearls.

Bestel de ingrediënten »

Chocolade crème brulée 2.0

Crème-massa

Benodigdheden

• Callebaut Kumabo origine chocolade 80%
• 40 gram suiker
• 320 gram ongezoete room
• 70 gram eigeel
• 4 gram gelatineblaadjes

Bereidingswijze

1. Verwarm de room naar 60°C. Voeg de overige ingrediënten toe en mix tot een homogene massa met de staafmixer.
2. Los de gelatineblaadjes op in water. Gaar de massa verder tot 85°C en voeg de opgeloste gelatine toe.
3. Giet de massa in ronde siliconenmatjes en vries het geheel aan.

Zelfgemaakte gezouten karamelsaus

Benodigdheden

• 250 gram blanke basterdsuiker
• 250 gram room
• 6 gram zout

Bereidingswijze

1. Karameliseer de basterdsuiker in stapjes volgens droge methode.
2. Breng de room aan de kook en blus de suiker hiermee af.
3. Wanneer alle room is toegevoegd, nogmaals aan de kook brengen en zeven. Voeg als laatste zout toe.

Suikergaletten

Benodigdheden

• 150 gram suiker
• 150 gram glucosestroop
• 250 gram Callebaut Ecuador origine chocolade 70%
• 25 gram Callebaut cacao nibs

Bereidingswijze

1. Smelt de glucosesiroop in een pan. Voeg de suiker toe en verhit naar 145°C.
2. Voeg de chocolade toe, giet uit en laat afkoelen. Na afkoeling tot poeder draaien.
3. Zeef het poeder dun uit op bakpapier, steek hier rondjes uit en strooi de cacao nibs erover.
4. Smelt de rondjes in ongeveer 5 minuten in de oven op 180°C. Laat de galetten uitharden.

Opbouw en afwerking

1. Haal de crèmes uit de siliconenmatjes en assembleer bevroren op een bord.
2. Schenk de karamelsaus uit en steek de galetten in de parfait.
3. Geef het dessert een knapperige crunch met de Callebaut Crispearls en de Callebaut cacao nibs.

Bestel de ingrediënten »

Origine chocolade

Slechts enkele cacaoplantages ter wereld oogsten cacaobonen die aroma’s en smaken bieden met een uitzonderlijk karakter. Deze cacaobonen gebruikt Callebaut om de mooiste chocolades mee te maken. Dit worden Origine chocolades genoemd. Ze worden gemaakt met cacaobonen uit een specifiek land of regio. “De smaken van deze chocolades weerspiegelen de unieke bodem, het klimaat en omgeving waar deze cacaobonen groeien. De variërende afkomst zorgt voor de aardse, bloemige, fruitige of kruidige toetsen. Deze chocolades zijn een grote bron van inspiratie voor chefs die graag verrassende en onderscheidende smaken gebruiken”, aldus Ton Jongejan, Chef patissier van Callebaut.

Bekijk het assortiment Callebaut Origine chocolade callets »