Recept: Debic’s Donkey Kong dessert

“Het dessert is het sluitstuk van de maaltijd. De kans om uw gasten nog één keer te verrassen met uw culinaire kwaliteiten.” Zo opent het kersverse dessertboek van Debic. We hadden het zelf niet beter kunnen zeggen! Het boek staat vol met tips en recepten om van het dessert een bijzondere traktatie te maken. Met oog voor kwaliteit en creativiteit, maar ook efficiëntie. Een voorproefje…

Donkey Kong Banana Crash (voor 10 personen)

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

• Voor het luchtig chocoladeschuim
• 1 liter Debic Chocolademousse
• 2 stuks lachgaspatronen
• Voor de vacuüm gegaarde banaan
• 4 stuks bananen
• 150 gram suiker
• 50 gram glucose
• 200 ml bruine rum
• 2 gram limoenzestes
• 2 gram sinaasappelzestes
• 100 gram panko
• Voor de amandeltuille
• 65 gram roomboter, ongezouten
• 40 gram bloem
• 300 gram poedersuiker
• 250 gram eiwit
• 300 gram amandelschaafsel
• Voor de gelei en gel van banaan
• 500 gram bananenpuree
• 6 gram agar-agar
• 100 ml suikerwater (1:1)
• 0,5 gram gele kleurstof
• Voor de garnering
• 10 quenelles bananenroomijs
• 5 stuks gele bloemen
• 2 stuks bananen
• 50 gram suiker

Bereidingswijze

1. Breng de chocolademousse over in een siphon van één liter en belucht met twee gaspatronen.
2. Maak een karamel van de suiker en glucose, blus af met de rum en laat de alcohol verdampen. Rasp er de limoen en sinaasappelschil bij met behulp van een fijne rasp. Laat afkoelen. Pel de bananen en leg ze met 1 deciliter van de voorbereide siroop in een vacuümzak en trek vacuüm. Gaar sous-vide (in steamer of warmwaterbad) gedurende 20 minuten op 65 °C. Dit moet zeer nauwkeurig om een perfect resultaat te krijgen.
3. Rooster de panko in een droge pan bruin.
4. Verwarm voor de gel en gelei de bananenpuree samen met het suikerwater en de agar-agar tot het kookpunt. Voeg de gele kleurstof toe en kook 3 minuten door. Stort de helft op een vlak plaatje en reserveer in de koeling. Koel de andere helft terug op ijswater en cutter fijn in de blender. Reserveer in een spuitzak.
5. Smelt voor de amandeltuille de boter en voeg alle ingrediënten samen in de Magimix. Draai kort tot een beslag. laat rusten in de koeling en smeer dun uit met behulp van een rond sjabloon en bak af in de oven op 180 °C. Draai direct om een rvs koker. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
6. Steek de gelei uit in de vorm van een halve maan met behulp van een ronde steker en dresseer op het bord. Snijd de vacuüm gegaarde banaan in gelijke stukken en rol door de gebruineerde panko. Snijd de banaan in gelijke plakjes en steek uit met een ronde steker. Druk in de suiker en brand af met een gasbrander. Werk het gerecht verder af met het roomijs, de amandeltuille en het chocoladeschuim.

Altijd als eerste op de hoogte van de nieuwste artikelen op De wereld van food? Meld u aan voor de wekelijkse nieuwsbrief.

---

Anne van Vlaenderen

Foodyard redactie