Een slimme menukaart: tips van culinair adviseurs Ben en Jordy

Het zijn onzekere tijden voor de horeca. We weten niet wanneer we de deuren weer mogen openen en áls dat gebeurt, hoe dit in z’n werking zal gaan. Mag elk restaurant meteen weer volle bak aan de slag of moet er eerst gedoseerd opgebouwd worden? Een goed menu uitdenken voor deze tijd is dus nog niet zo makkelijk. Onze culinair adviseurs Jordy Middelbosch en Ben Oort zijn van mening dat je maar beter op meerdere scenario’s voorbereid kunt zijn, dan helemaal niet. Daarom delen zij hun tips voor een slimme menukaart.

1. Zoek de pijnpunten

Dit is hét moment om je kaart op te frissen, je wordt eigenlijk door de situatie gedwongen om hier goed over na te denken. Wij zagen voorheen nog veel restaurants die gebruikmaakten van ellenlange menukaarten met oneindig veel keuze. Daar is op zich niets mis mee, maar het betekent wél dat je al die producten in huis moet hebben en veel mise-en-place hebt. Dit is een goed moment om na te denken: waar liggen in mijn menu de pijnpunten? Probeer daar oplossingen voor te bedenken. Verklein bijvoorbeeld je kaart en ga slimmer inkopen. Zo geef je je bedrijfsvoering weer een boost en richt je je op de toekomst.

2. Denk aan de vega opties

Het is algemeen bekend dat het beter is voor de wereld om minder vlees te eten en bovendien vragen gasten ook steeds vaker om een gerecht dat volledig vegetarisch is. Het is dus echt belangrijk om op je kaart goede vegetarische of veganistische opties te bieden. Blijf weg van de standaard salade geitenkaas, de pasta met bospaddenstoelen en de gevulde paprika’s, maar ga op zoek naar meer trendy bereidingen. Die hoeven echt niet ingewikkeld te zijn. Knolselderij met een zoutkorst is een gaaf voorbeeld. Toegegeven: dat heeft wat voorbereiding nodig, maar juist als je menukaart wat kleiner is, heb je voor dit soort bereidingen ook voldoende tijd.

3. Kies voor lokaal

Ga eens na wat er rond jouw restaurant geteeld wordt en of je daar misschien producten van kunt inkopen. Lokale producten geven gasten het gevoel van ‘thuis’, het geeft een extra gevoel van binding. Bovendien hebben deze producten minder kilometer gemaakt en ook dat is voor veel gasten vandaag de dag een belangrijk pluspunt. Wil je nog een stapje verder gaan? Dan kun je zelfs eens gaan kijken wat er in het wild rondom jouw restaurant te vinden is. Als daar mooie eetbare kruiden of bloemen te vinden zijn, dan is het echt zonde om dat te gaan inkopen. Met al die lokale producten, kun je vervolgens onwijs gave signatuurgerechten maken die jouw restaurant echt symboliseren.

4. Maak slim rendement

Een vraag die wij veel te horen krijgen, is: hoe kan je door slimmer in te kopen meer rendement behalen met je menukaart? We hebben een voorbeeld van wat we zelf vroeger als chef een keer hebben meegemaakt, dat dit heel goed laat zien. De patissier stopte ermee, dus we hadden een personeelslid minder en moesten kiezen: een nieuwe patissier aannemen óf slimmer inkopen? We verkochten circa 100 desserts per week. Die werden dus gemaakt door de patissier, die ongeveer 30.000 euro per jaar betaald kreeg. Aan de desserts die hij maakte, waren we ongeveer 1,50 euro per stuk aan inkoop kwijt. Op jaarbasis kostten deze desserts mij dus 37.800 euro (loon van de chef plus de inkoop). Ik verkocht de desserts met een marge van 20 procent, dus ik verdiende er flink op en had dan een kassaomzet van 39.000 euro per jaar. Maar daar moesten dan de kosten nog vanaf – en dan heb ik niet eens over materiaalkosten – dus ik hield 1.200 euro winst over.  

Toen de patissier zijn vertrek aankondigde, kreeg ik de tip van een collega om de desserts te gaan inkopen. Dat kostte mij dan 3 euro aan inkoop per dessert. Dat is een hoop geld, maar ik had dan geen kosten meer voor een patissier. Dus wat gebeurde er? Ik bleef de desserts voor dezelfde prijs verkopen en dat hield in dat ik een kassaomzet had van 31.200 euro. Wanneer je kosten daar vanaf haalt, blijft er een jaarlijkse omzet van 23.400 euro over. Dat is nogal een verschil met die 1.200 euro die ik eerder overhield. Een voordeel was bovendien ook dat iedereen van het team de dessert nu kon maken en we constante kwaliteit boden.

Bovenstaand voorbeeld gaf ontzettend veel lucht. We weten allemaal als ondernemer dat de duurste kostenpost in het bedrijf de personeelskosten zijn. Nu is het natuurlijk niet de bedoeling om al je koks naar huis te sturen, maar bovenstaand voorbeeld toont wel aan dat het enorm kan lonen om slim te zijn en binnen je menu te kijken naar elementen waarmee je je rendement kan vergroten.

Wil je de hele webinar met Jordy en Ben nog eens rustig terugkijken? Dat kan hier: