Menuanalyse voor meer marge

Aan een menukaart wordt veel aandacht besteed. Mooie gerechten, diverse smaken, bereidingswijzen en uitgekiende prijzen. Sommige horecazaken veranderen iedere week van kaart, andere zaken houden een kaart een aantal maanden aan. In dat laatste geval is het – zeker met de prijsstijgingen van dit moment – wel belangrijk om de menukaart regelmatig te analyseren. Zijn de gerechten nog wel winstgevend genoeg? Met onderstaande menuanalyse krijg je snel inzicht in de succesrate van je gerechten en zorg je altijd voor een gezonde marge.

Menuanalyse: meten is weten

De gerechten op de kaart kunnen in vier categorieën worden ingedeeld: winnaars, hardlopers, slapers en verliezers. Om de analyse te maken, verzamel je per gerecht de volgende gegevens:

• Het aantal verkochte items in een periode.
• De ingrediëntkostprijs van het gerecht.
• De verkoopprijs.

Met een menu-managementanalyse kun je berekenen tot welke categorie de gerechten op je menukaart behoren. Een kaart met alleen maar winnaars bestaat niet. Het aantal verliezers zou tot een minimum beperkt moeten worden. Toch kun je er doelbewust één op de kaart laten staan om een specifieke doelgroep – bijvoorbeeld uw vaste gasten – te bedienen.

Wat te doen met...

1. Winnaars: never change a winning formula

Koester de winnaars en zorg dat de kwaliteit onverminderd goed blijft. Met kleine en voorzichtige tweaks kun je de gerechten in deze categorie nog meer laten renderen. Denk bijvoorbeeld aan:

• Een kleine aanpassingen in de prijsstelling.
• Het subtiel verkleinen van een portie.
• De keuze voor een iets voordeliger ingrediënt.

2. Hardlopers: populair onder de gasten, maar minder bij de accountant

Als de vraag groot is, liggen er kansen om de prijs te verhogen. Experimenteer daarmee en kijk of de hardloper zich dan ontpopt tot een winnaar of juist in een verliezer verandert. Door slim gebruik te maken van kwaliteitsconvenience zijn in deze categorie flinke besparingen op arbeid te behalen.

3. Slapers: zet uw personeel aan het werk

Dit zijn gerechten die weinig worden besteld, maar wel een mooie marge bieden. Hier kan een beetje marketing uitkomst bieden:

• Omschrijf het gerecht op een manier die de gasten doet watertanden.
• Plaats het op een prominente plek op de menukaart.
• Prijs het aan op de krijtborden.
• Laat het personeel het gerecht aan tafel extra onder de aandacht brengen.

4. Verliezers: de kneusjes van de kaart

Niet alleen genegeerd door de gasten, maar ook nog eens een slechte marge. Een prijsverhoging maakt direct een slaper van het gerecht, maar daarmee is het gerecht niet populairder geworden. Experimenteer daarom met andere garnituren en presentatiewijzen. Als uiteindelijk niets tot het gewenste resultaat leidt, haal het gerecht dan van de kaart.

Tips en ervaringen uitwisselen voor een succesvolle menukaart? Dat kan in de Foodyard Community »