Verrassen met vlees noch vis

De vraag naar vegan en vegetarisch groeit. Nieuwe restaurants vullen een niche in de horeca, terwijl bestaande restaurants hun menu aanpassen. De creativiteit spat van de kaart. Aan tafel in Château Neercanne.

Vlees noch vis

Bij veel nieuwe recepten denken ze in Château Neercanne (Maastricht) niet eerst aan vlees of vis. Door juist het garnituur als uitgangspunt te nemen, staat het vegetarische alternatief als een huis. Château Neercanne heeft al 31 jaar onafgebroken een Michelin-ster. De keuken serveert overwegend Franse gerechten. Luxe producten zijn ruim vertegenwoordigd. Denk aan tarbot, truffel en zwezerik. "Dat is ook waar de meeste gasten voor komen", vertelt chef-kok Hans Snijders. Toch blijft Château Neercanne niet hangen in het verleden. Hans: "Soms is het tijd voor herijking. Zoals nu. We willen meer streekproducten die bij het seizoen horen. Daarnaast zijn onze gerechten al een stuk lichter dan vroeger."

Tijden veranderen

De vraag van gasten verandert. "Sommige gasten willen glutenvrij of zijn vegetarisch", zegt Hans. "Vroeger had je dat niet of nauwelijks. Maar tijden veranderen; de mens is zich meer bewust van zijn eetpatroon. Gezond, licht verteerbaar, minder vlees en meer groenten; daar moet je wel in meegaan." Het helpt dat Hans' sous-chef Gilbert von Berg 'nog maar' 34 jaar jong is. "Gilbert zorgt voor de creativiteit en vernieuwing. Ik ben meer van de basis, van de klassieke Franse keuken. We vullen elkaar goed aan."

Garnituren voorop

Volgens Gilbert zijn vlees en vis niet langer het uitgangspunt. "Vroeger dacht je: we maken een gerecht met coquille en dan zien we wel wat erbij komt. Nu is het andersom: we beginnen met de garnituren en de saus en zoeken daar het vlees of de vis bij. Een goed voorbeeld is ons gerecht van pompoencompôte en -crème, groene curry, miso, pompoenchips met kerrie en kabeljauw met een vinaigrette van citrus. Laat je de vis weg, dan houd je echt een mooi vegetarisch pompoengerecht over. Zeker wanneer je nog wat extra compôte meegeeft en de jus van pompoen uitserveert aan tafel."

Tijd is rijp voor meer groenten

Hoe reageren gasten als ze meer groenten en minder vlees op hun bord krijgen? Uit een onderzoek in drie Van der Valk restaurants blijkt dat ze dan ook meer groenten eten en dat er veel minder vlees wordt weggegooid. Door extra groenten te serveren, komen chefs tegemoet aan een groeiend bewustzijn onder gasten. De Schijf van Vijf adviseert minimaal 250 gram groente per dag te eten, maar dit wordt lang niet door iedereen gehaald. De voordelen van minder vlees serveren zijn bovendien niet gering: het levert minder waste op, een lagere CO2-uitstoot en een fikse besparing van water.

Aan de slag met groenten, peulvruchten, vleesvervangers en vega snacks? Bekijk het vega aanbod in de webshop »

---

Larissa van den Bosch

Wat ligt er op je bord?

Ik hou van lekker en gezond eten. Bloemkool en hachee behoren wel echt tot dé favorieten. Als ik uit eten ga laat ik me graag verrassen.

Wat zit er in je glas?

Overdag voornamelijk thee, water en rond 16.00 uur een kopje koffie. Bij het eten en in het weekend een lekker wijntje.

Guilty food pleasure

Chocola, je kunt mij erin begraven!