In de keuken

3D geprint dessert van chocolade ganache door Jurgen Koens


Jurgen Koens, patissier en eigenaar van de Pastry Club in Eindhoven, vindt dat chefs zich altijd moeten blijven ontwikkelen. Dat doet hij zelf trouwens ook. Jurgen zoekt constant naar nieuwe technieken, producten en mogelijkheden om zijn dessertcreaties naar een volgend level te brengen. De techniek van 3D printing bracht hem op het idee van het dessert met chocolade ganache, framboos/paprika compote, chocolade pinda crumble en bubbles van kokos en framboos.




Geconfijte paprika framboos compote

Ingrediënten

  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 200 gram suiker
  • 250 gram water
  • 20 gram citroensap
  • 10 zaden komijn
  • 1 limoenblad

Bereidingswijze

  1. Schil de paprika’s en snijd ze in vieren.
  2. Kook suikerwater met de komijn en limoenblad en laat de paprika hier 30 minuten in konfijten met een bakpapiertje erop.
  3. Laat in de pan afkoelen, giet af en hak fijn.
  4. Prak hier de frambozen door en zet koel.

Chocolade ganache

Ingrediënten

  • 125 gram slagroom
  • 110 gram kokos melk
  • 35 gram suiker
  • 40 gram eidooier
  • 125 gram Tanzania chocolade
  • 1 gram gelatine
  • Goudspray

Bereiding

  1. Bereid een anglaise en zet de gelatine op de week in koud water.
  2. Los de gelatine in de warme anglaise op.
  3. Laat afkoelen tot 35 graden en voeg de chocolade toe, roer glad.
  4. Zet koud en laat minimaal 24 uur in de koeling staan.
  5. Roer de massa los met een spatel en doe het in de printer kop.
  6. Print de vaas met de 3D printer en vries deze direct in.
  7. Spray de vaas met goudspray.

Chocolate pinda crumble

Ingrediënten

  • 65 gram gezouten pinda’s gehakt
  • 38 gram suiker
  • 38 gram bloem
  • 38 gram boter
  • 15 gram cacao poeder
  • 38 gram Tanzania chocolade

Bereiding

  1. Smelt de chocolade en meng snel met alle ander ingredienten tot deze kruimelt.
  2. Maak bubble met de staafmixer of met behulp van een aquarium pomp.
  3. Bak de kruimels af op 175 graden 20 minuten.

Bubble van kokos en framboos

Ingrediënten

  • 140 gram kokos melk
  • 60 gram framboos puree
  • 10 gram limoensap
  • 25 gram suiker siroop 1/1
  • 0,4 gram sucro
  • 0,8 gram lecitine

Bereiding

  1. Meng alle grondstoffen met de staafmixer en laat 1 uur rusten.

Bord opbouw

  1. Zet de 'vaas' op bord.
  2. Vul voor 1/3 met crumble.
  3. Dan voor 1/3 met de compote.
  4. Dan voor 1/3 met de bubble tot deze er net over vloeit.
  5. Decoreer met gevriesdroogde framboos en lievevrouwebedstro.

Vivian Bruinsma
Contributor