Fermenteren: 3 recepten

Onze voorvaderen deden het al: fermenteren. Alles van groenten, fruit, noten, zaden en peulvruchten werd gebruikt en bewaard. Het mooie aan fermenteren is dat je een unieke, friszure smaak creëert die heel goed combineert met kruidige wildgerechten zoals stoofschotel, hazenpeper of een wildzwijn burger. Voor het fermentatieproces heb je niet veel meer nodig dan een weckpot, zout, bacteriën en tijd. Maar fermenteren, hoe pak je dat precies aan? Ga aan de slag met onderstaande recepten van Christian Verweij.

1. Groenten fermenteren: klassieke Hollandse zuurkool

“Groenten laten we gecontroleerd rotten, meestal met behulp van melkzuurbacteriën”, legt Christian uit. “Maar het kan ook met schimmels, gisten en azijnzuur bacteriën. In tegenstelling tot het fermenteren van vlees en vis kun je met groenten niet veel fout doen. Zolang je de groenten in een (zout) oplossing ondergedompeld houdt, komen ongewenste micro-organismen er niet bij en kunnen de goede ‘beestjes’ hun smakelijke werk doen.”

Ingrediënten 

Bestel de ingrediënten »

• 1 kg witte kool 
• 20 gram fijn zeezout 
• 3 blaadjes laurier 
• 2 theelepels jeneverbes 
• 2 theelepels zwarte peperkorrels 
• 1 theelepel karwijzaad

Bereiding

1. Snijd de kool met de mandoline of zuurkool schaaf zo fijn mogelijk.
2. Meng de kool met de kruiden en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan tot het goed vochtig is.
3. Schep de kool in een grote pot of emmer en druk aan met een zuurkoolstamper, wijnfles of gewoon met je vuist. Niet stampen want dan kneus je de kool te veel.
4. Zorg dat je emmer of pot voor niet meer dan driekwart gevuld is.
5. Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water.
6. Dek de pot of emmer losjes af met een deksel of een stuk kaasdoek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
7. Zet de pot of emmer op het aanrecht en laat de kool bij kamertemperatuur fermenteren.
8. Na een dag of 3 heb je al een lekkere zuurkool voor koolsalades. Laat hem minstens 6 weken staan voor een zuurkoolstamppot.
9. Vind je de smaak goed? Zet de zuurkool dan in de koelkast of kelder om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen.

2. Fruit fermenteren: citroen 

Christian: “Hoewel citroenen in ons koude kikkerlandje niet echt willen groeien, valt de vrucht niet meer weg te denken uit de keuken. Het is naast peper, knoflook en ui een van de belangrijkste smaakmakers die we hebben. Je kunt plakjes citroen toevoegen aan allerlei potjes fermenterende groenten en fruit. Het smaakt hemels bij groene kool en venkel en geeft bijna elke eigengemaakte soda net dat beetje meer frisheid. Bij het fermenteren van vruchten is het aan te raden om harde vruchten te gebruiken.”

Ingrediënten 

Bestel de ingrediënten »

• 10 biologische citroenen 
• 100 gram fijn zeezout

Bereiding

1. Snijd de citroenen in dunne plakjes.
2. Leg een laagje citroen op de bodem van een grote pot.
3. Strooi wat zout over de plakjes citroen en leg er een volgende laag citroen bovenop.
4. Strooi hier ook weer zout over. Blijf stapelen tot alle plakjes citroen op zijn. Strooi het resterende zout over de bovenste laag.
5. Laat de pot 15 minuten staan. Het zout zal het sap uit de citroenen trekken.
6. Laat de citroenen vervolgens onder het oppervlak van het sap verdwijnen door er iets zwaars op te leggen.
7. Dek de pot losjes af met een deksel of een stukje kaasdoek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
8. Laat de citroenen bij kamertemperatuur een week of 4 fermenteren.

3. Zuivel fermenteren: crème fraîche 

“Heb je wel eens in Normandië een echte boter of crème fraîche geproefd?”, vraagt Christian zich af. “Wat een smaken! Er zijn in Nederland geen vergelijkbare producten te krijgen, maar met dit recept van rauwe melk kom je aardig in de buurt. Je kunt het ook maken van room (ongeklopte slagroom) uit de supermarkt, maar dat is qua smaak niet te vergelijken met deze rauwmelkse variant. Wil je toch met kant en klare room werken? Sla dan stap 1 en 2 over.”

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

•  2 liter melk
•  1 el karnemelk

Bereiding

1. Doe de melk in een grote maatbeker en laat het 12 uur in de koelkast staan. De room zal nu langzaam naar boven drijven.
2. Schep de room af en gebruik de melk die achterblijft voor iets anders.
3. Doe de room in een glazen pot of plastic kom en roer de karnemelk erdoor.
4. Dek de pot met room losjes af met een deksel of met een stukje kaasdoek met een elastiekje eromheen.
5. Laat de room 2 dagen bij kamertemperatuur fermenteren.

Wil je meer leren over fermenteren? Lees de tips van Christian Verweij »

Heb je een specifieke vraag over fermenteren? Stel 'm aan je vakgenoten in de Foodyard Community »