Gastvrijheid: van groot naar klein

Vorige week maakten we kennis met Ysbrandt Wermenbol, chef kok bij restaurant Lime. Hij deelde met ons de belangrijkste do’s en don’ts voor gastvrij handelen. In zijn streven om gastvrijheid naar het hoogste niveau te tillen, maakte Ysbrandt zelf een wel heel opvallende keuze: hij sloot de deuren van een goed lopende zaak, om vervolgens opnieuw te beginnen.

Pieken en dalen

Met restaurant Lime heeft Ysbrandt heel bewust gekozen voor een kleinere zaak. Voor hij Lime opende hield hij samen met gastvrouw Sandra Musumeci Le Marron draaiende: een sterrenrestaurant en brasserie in één. Ysbrandt: “Ook bij Le Marron stond gastvrijheid natuurlijk hoog in het vaandel. De moeilijkheid was dat het een erg grote zaak was, 80 couverts. De brasserie en het restaurant werden vanuit dezelfde keuken bedient. Er waren veel piekmomenten en de druk lag hoog. Daardoor werd het voor mij moeilijker om persoonlijk contact te krijgen met gasten en haalden we niet meer het niveau van gastvrijheid waar ik naar streefde.”

Het roer om

Reden voor Ysbrandt om het roer drastisch om te gooien: “Ik heb de afweging gemaakt tussen de kleinere zaak met meer mogelijkheid om contact te leggen met gasten, en de grote zaak waar dat op den duur niet meer ging. De keuze is gevallen op een kleiner en laagdrempeliger restaurant, waar gasten zich op hun gemak voelen.”

Klein maar fijn

“Lime is kleinschalig, met een open inrichting en open keuken. Dit maakt het voor de keukenbrigade ook mogelijk om eenvoudig contact te leggen met gasten. ‘Het niveau van gastvrijheid is bij Lime echt zoals ik het voor ogen had.”

Soms gaat het bieden van absolute gastvrijheid gepaard met moeilijke keuzes maken. Wij zijn benieuwd, hoe belangrijk is gastvrijheid in uw zaak? Zou u andere keuzes maken als u net als Ysbrandt opnieuw zou beginnen? Deel uw verhaal met ons op Twitter of Facebook.

---

Anne van Vlaenderen

Foodyard redactie