Recept: Peruviaanse ceviche

Producten en bereidingen Vis

Peru is bezig met een culinaire opmars. Met zijn eeuwenoude mix van Zuid-Amerikaanse, Spaanse en Afrikaanse invloeden brengt de Peruviaanse keuken bijzondere gerechten voort die rap aan populariteit winnen. Ceviche is er zo een, gemaakt van rauwe vis, gemarineerd in citroen en limoensap.

Gaar zonder hitte

Scheikundig bekeken is het garen van vis niets anders dan het laten stollen van de eiwitten waaruit de vis bestaat. In de westerse keuken gebruiken we hitte om te garen, maar ook zuren zorgen voor stolling van eiwitten. Door vis te marineren in 60% citroensap en 40% limoensap wordt de vis gaar zonder dat er een fornuis aan te pas komt.

Ceviche volgens Verstegen

Kruiden- en specerijenspecialist Verstegen bereidt tijdens de Horecava een Ceviche met mandarijn en passievrucht: fris-zuur met een zoetje.

Ingrediënten

Citroensap
Mandarijnsap
Passievruchtsap
Zeebaarsfilet
Verstegen Huacatay
Zoetzuur van rode ui
Zoetzuur van rode puntpaprika

Bereidingswijze

Snijd de zeebaarsfilet in stukken en vermeng met het citroen- mandarijn- en passievruchtsap.
Voeg Huacatay aan de marinade toe en laat een half uur staan in de koeling.
Schik de stukjes vis op een bord en verdeel nog wat van de marinade over de vis.
Voeg zoetzuur van rode ui en rode puntpaprika toe.
Garneer met verse koriander of een koriander cress.