Zes tips om je wildgerecht heerlijk mals te garen

Stel, je hebt net een een mooi stuk hert, duif, zwijn of ander wild ingekocht. De volgende vraag is dan: hoe ga je dit wild bereiden? Er zijn talloze manieren om wild te bereiden en te garen, maar welke methode kies je? De manier waarop je je wild bereidt speelt een grote rol in de smaak van je gerecht. Hieronder lichten we een aantal garingsmethoden voor wild uit, om je te helpen een keuze te maken en een optimaal eindresultaat te bereiken.

Bekijk al het verse wild in de webshop »

Sous vide

De Franse term sous-vide betekent ‘onder vacuüm’. Bij deze kooktechniek wordt het wild vacuüm verpakt en gegaard in een waterbad, op een exact gecontroleerde temperatuur. De constante lage temperatuur zorgt voor een gelijkmatig bereid product, dat smaakvol, zacht en sappig blijft. Let er bij het bepalen van de garingstijd op dat de dikte van het vlees het belangrijkste is, niet het gewicht.

Smoren (braiseren)

Het vlees eerst even kort aanzetten in een pan, en vervolgens laten sudderen in een kleine hoeveelheid bouillon, water of wijn. Het doel van smoren is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor de korte bereidingstechnieken. Smoren is een nat bereidingsproces dat je bij een lage temperatuur uitvoert. Voor smoren is minder bereidingsvloeistof vereist dan voor stoven. Bij het smoren voeg je vloeistof toe (bier, wijn, boullion, etc.) tot maximaal een kwart van het product dat je wil smoren.

De temperatuur varieert bij het stoven tussen de 85-100°C. Probeer de temperatuur zo constant mogelijk te houden. Hoe lager de temperatuur hoe beter, zachter, malser en smakelijker het resultaat

Stoven

Stoven gaat min of meer op dezelfde manier als smoren. Meestal wordt er meer vocht toegevoegd en het is niet per se nodig om de ingrediënten eerst aan te zetten. De bedoeling van stoven is het creëren van een smaakeenheid van alle ingrediënten, die ontstaat tijdens het garen. Gebruik altijd een braadpan met een dikke bodem, daarin wordt de warmte goed verdeeld. Stoven mag niet te hard gaan, het vocht moet maar net in beweging zijn.

Langzaam garen in de oven

Langzaam garen is dé manier om vlees goed mals te krijgen. Bak het wild eerst in de pan en laat het daarna nog een tijdje verder garen in de oven op 60 tot 80 graden. Daarna is het verstandig om het vlees nog vijftien minuten te laten rusten. Dit kan bijvoorbeeld op een voorverwarmd bord (onder aluminiumfolie) of op 30 graden in de oven. Tijdens het rusten verdelen de sappen zich over het hele vleesstuk, waardoor het lekker mals wordt.

Konfijten

Konfijten is het conserveren van vlees door het te laten garen op zeer lage temperatuur (max. 80 graden Celsius) in olie of vet. Voordat je begint met konfijten pekel je het vlees voor 24 uur. Dit doe je door het in een mengsel van zeezout met kruiden en specerijen naar keuze te leggen. Daarna spoel je het vlees af, droog je het en konfijt (gaar) je het in vet. Vervolgens koel je het product in het vet af, doe je het in een schone pot of schotel en dekt je het af met vet. Onder deze vetlaag rijpt het vlees verder.

Gesplitste bereiding

Deze term houdt in dat het stuk wild niet in zijn geheel wordt bereid, maar de verschillende onderdelen apart aan de beurt komen. Dit is vooral handig bij het bereiden van wild met onderdelen die van elkaar verschillen in dikte en bindweefsel, zoals gevogelte. Bij deze bereiding worden de poten aangebraden en langzaam gaar gesudderd, maar de borstdelen en ruggen ondergaan slechts een korte bereidingstijd, waardoor ze nog lekker mals en rosé van binnen blijven. Op deze manier wordt ieder deel van het wild optimaal bereid.

Kennis en inspiratie voor het wildseizoen uitwisselen met vakgenoten? Dat kan in onze Foodyard Community »