Vega of vegan? De verschillen op een rij

Steeds meer mensen eten minder vlees. Dit doen ze vanwege het milieu, dierenwelzijn of hun gezondheid. Dit is geen hype, maar een duurzame ontwikkeling en bovendien een trend die veel ruimte voor innovatie en creativiteit in de keuken biedt. Daarom is het belangrijk om ook in de horeca op deze groeiende vraag van de gasten in te spelen. Er zijn steeds meer horecagelegenheden die vegetarische en veganistische gerechten op hun menu hebben staan of zelfs een plantaardige basis serveren met zuivel, vis en vlees als optionele toevoegingen. Maar hoe doe je dat en waar moet je rekening mee houden? Wat eten een flexitariër, vegetariër en veganist nu wel en niet? Isabel Boerdam, oprichter van De Hippe Vegetariër, vertelt. 

Vegetariërs

Van de Nederlanders is circa 4 procent overtuigd vegetariër. Vegetariërs eten kort gezegd geen dieren. Dat betekent geen vlees, gevogelte, vis of schelpdieren, maar ze eten wél zuivel, kaas en eieren. Daarnaast eten ze vaak geen producten waarin ingrediënten zijn verwerkt die afkomstig zijn van een dood dier, zoals gelatine. Ook kaas kan een heikel punt zijn: hiervoor wordt vaak dierlijk lebstremsel gebruikt, waardoor het niet vegetarisch meer is. Maar let op: niet iedereen is hier even streng in. De hardcore vegetariërs zullen dit niet willen eten, maar een hoop vegetariërs eten gewoon alle soorten kaas. Als alternatief kan je kiezen voor – biologische – kazen die plantaardig of microbieel gestremd worden.

Vegetarisch eetpatroon: hoe zit het nu precies?

• Vlees, gevogelte, vis of schelpdieren: vervangen door kant-en-klare vlees- of visvervangers, tofu, tempeh en seitan, eieren, kaas, peulvruchten of noten.
• Kaas: voor strenge vegetariërs vervangen door biologische kaas met plantaardig of microbieel stremsel, in plaats van lebstremsel.
• Gelatine: vervangen door plantaardige bindmiddelen zoals agar agar, tapioca of arrow root. Pas ook in desserts en snoep op met toegevoegde gelatine. 

Veganisten

Circa 1 procent van de Nederlanders is veganistisch en eet uitsluitend plantaardig. Veganisten eten net als vegetariërs geen dode dieren, maar ook geen producten afkomstig van dieren. Veganisten eten dus geen vlees, gevogelte, vis of schelpdieren, maar ook geen zuivel, eieren, kaas en honing. Vaak gaan veganisten daar nog een stapje verder in, en dragen dus ook geen kleding of schoenen waar leer in verwerkt zit en gebruiken dierproefvrije make-up. Ook hier geldt weer: hoe streng het plantaardig dieet is, kan verschillen per individu. Let bij veganisten niet alleen op of de ingrediënten veganistisch zijn, maar ook op producten waar vaak dierlijke producten aan zijn toegevoegd!

Veganistisch eetpatroon: hoe zit het nu precies?

• Vlees, gevogelte, vis of schelpdieren: vervangen door kant-en-klare vlees- of visvervangers (let wel op: deze zijn lang niet altijd veganistisch, de vegetarische shop geeft dit duidelijk aan), producten als tofu, tempeh en seitan, peulvruchten of noten.
• Zuivel: vervangen door een plantaardige variant gemaakt van bijvoorbeeld soja, amandel, kokos of haver (amandelmelk, sojakwark, kokosyoghurt, etc).
• Boter: vervangen door plantaardige olie of margarine.
• Kaas: vervangen door noten, edelgistvlokken of zelf maken van o.a. cashewnoten, tevens bestaat er veganistische kaas, deze vind je in de vegetarische shop.
• Honing: vervangen door agave- of ahornsiroop.
• Ei: losstaand moeilijk te vervangen. In baksel te vervangen door banaan of een combinatie van lijn- en of chiazaad met drie eetlepels water: “flax egg” of “chia egg”.
• Gelatine: vervangen door plantaardige bindmiddelen zoals agar agar, tapioca of arrow root.
• Voorbewerkte of kant-en-klare producten: pas op met dierlijke toevoegingen, zoals melk, ei (caseïne en wei) of gelatine. Hier moet bijvoorbeeld rekening mee gehouden worden bij voorbewerkte friet, pasta, gebak, melk chocolade, dips en spreads, desserts en snoep.

Vega of vegan: Caesar Salade als voorbeeldgerecht

Neem bijvoorbeeld de klassieke Caesar Salade. Waar moet je dan op letten? Wat kun je wel en niet serveren aan welke groep?

Vegetariërs: Voor een vegetarische Caesar Salade vervang je de kip door bijvoorbeeld vegetarische kipstukjes. Heb je te maken met een hardcore vegetariër, dan zou de Parmezaan vervangen moeten worden door een andersoortige biologische kaas zonder lebstremsel. De dressing tot slot bevat vaak ansjovis, dus deze moet worden aangepast.

Veganisten: Voor een veganistische Caesar Salade vervang je de kip bijvoorbeeld door veganistische kipstukjes of geroosterde kikkererwten. Om toch een romige dressing te kunnen maken, zou je artisjokharten, cashewnoten of tofu kunnen gebruiken. Tot slot kan je edelgistvlokken of amandelschaafsel gebruiken als vervanger voor de Parmezaanse kaas. 

Benieuwd wat de wensen van vegetariërs en veganisten zijn? Lees hier wat vegan gasten verwachten wanneer ze uit eten gaan »

Wil je kennis en inspiratie uitwisselen over jouw vega(n) menu? Dat kan in de Foodyard Community »