Ga voor een duurzame menukaart: 5 tips

Duurzaamheid: je kunt er als horecaondernemer niet meer om heen. Iedereen in onze branche voelt inmiddels wel de noodzaak om hier ‘iets’ mee te doen. Kies voor een duurzame menukaart en schotel jouw gasten de lekkerste, verrassendste én verantwoordste gerechten voor. Wij geven vijf praktische tips voor een duurzame menukaart in jouw zaak.

1. Kies voor een keurmerk

Wanneer je aan de slag gaat met de verduurzaming van je menukaart, is de belangrijkste eerste stap de keuzes die je maakt in je ingrediënten. Keurmerken kunnen in deze keuzes een handige leidraad zijn. Keurmerken worden immers objectief beoordeeld of getoetst en waarborgen een bepaalde standaard. Keurmerken waar je voor een duurzame keuze aan zou kunnen denken, zijn bijvoorbeeld Biologisch, Beter leven, Fair Trade of MSC/ASC.

2. Groente in de hoofdrol

Steeds meer gasten kiezen bewust voor een vegetarisch of veganistisch eetpatroon. Speel hier slim op in door ook verrassende en verrukkelijke gerechten op de kaart te zetten waarin groente de hoofdrol speelt. Blijf weg van de standaard salade geitenkaas, de pasta met bospaddenstoelen en de gevulde paprika’s, maar ga op zoek naar meer trendy bereidingen. Bovendien kun je door meer plantaardige en minder dierlijke producten te serveren, flinke impact maken als het gaat om CO2-reductie.

3. Slimme menu engineering

Kies voor een slim menu. Veel keuze betekent ook veel waste, je moet alle verschillende ingrediënten immers wel in huis hebben. Houd de menukaart dus beperkt. Gebruik daarnaast componenten in meerdere menu’s of laat producten terugkomen in zowel je lunch-aanbod als de dinerkaart. Of verklein je kaart en ga slimmer inkopen. Daarnaast kan het voor het verminderen van je waste helpen om in portiegrootte te variëren. Zo kan de gast zelf de hoeveelheid van een gerecht bepalen en is de kans kleiner dat er na het diner een halfvol bord terug naar de keuken gaat.

4. Verleid je gast

De opbouw van de menukaart kan ertoe leiden dat de gast sneller een duurzame keuze maakt. Bijvoorbeeld door vegetarische gerechten bovenaan te zetten of door een visgerecht met duurzaam gevangen vis te benoemen tot ‘specialiteit van het huis’. Met dit soort subtiele toevoegingen of omschrijvingen stuur je onbewust de keuze van de gast richting een duurzaam gerecht.

5. Volg het seizoen

Van asperges tot mosselen en van kersen tot boerenkool: elk seizoen kent zijn eigen klassiekers. Gebruik dit in je menucycli. Zo kun je optimaal gebruik maken van lokale producten, waardoor je altijd met de meest verse ingrediënten werkt, en hoef je geen producten van de andere kant van de wereld over te laten komen. Of het nu zomer, herfst, winter of lente is: wissel met de seizoenen mee.

Meer weten over een duurzame werkwijze? Van minder verspilling tot slim energieverbruik: lees de tips »