3 bereidingen met prei door Gijs Kemmeren

Foodyard goes veggie! De komende weken inspireren we je elke vrijdag met drie verschillende bereidingswijzen van één groente. Nadat chef Gijs Kemmeren eerder al aan de slag ging met rettich, snijboon, bloemkool en pastinaak, laat hij je deze keer zien hoe je drie bijzondere bereidingen maakt met prei. 

1. Geblakerde prei

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 1 kilo prei
• 250 gram boter
• 1 gram korianderzaad
• 1 gram venkelzaad   
• Zout              

Bereiding

1. Voeg de boter samen met de specerijen in een kookpan, laat het voorzichtig koken tot er een lichte kleur en notensmaak ontstaat (beurre noisette).
2. Zeef en laat afkoelen.
3. Snijd de groene delen van de prei, gebruik de hoofdzakelijk witte delen.
4. Was de prei grondig.
5. Bestrooi de nog vochtige prei met een beetje zout en plaats in een bakpan of bakplaat.
6. Besprenkel met zonnebloemolie en bak de prei rondom zwart.
7. Afhankelijk van de dikte, bak ongeveer 30 minuten.
8. Haal de prei uit de pan of van de plaat en plaats op een plateau. Dek het af met folie en laat doorstomen en afkoelen.
9. Verwijder de zwarte delen van de prei en gebruik enkel de gegaarde binnenkant.
10. Snijd in gewenste vorm en warm op in boter.
11. Zout na en serveer direct.

2. Green roast van prei

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 1 kilo groene prei

Bereiding

1. Snijd de bladeren los van elkaar en was grondig.
2. Rooster het prei groen/bruin in een oven van 165 °C voor ongeveer 45 minuten, de tijd is afhankelijk van de hoeveelheid.
3. Rooster tot de juiste kleur heeft maar niet tot dat deze volledig droog is. 
4. Droog de prei verder in een droogtoren of in de oven op 60 °C.
5. Gebruik het als smaakmaker in bijvoorbeeld soepen en sauzen, vermengen het met zout of draai het tot poeder. Het is ook te gebruiken in boter of olie.

3. Sous-vide gegaarde prei

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 1 kilo prei
• 250 gram geklaarde boter 
• 1 gram venkelzaad 
• 1 gram fenegriekzaad 
• 1 blad laurier 
• Zout

Bereiding

1. Snijd het groen van de prei en gebruik de hoofdzakelijk witte delen.
2. Was de prei grondig. 
3. Snijd de prei in delen van ongeveer 10 tot 15 cm.
4. Verwarm de geklaarde boter tot ongeveer 50 °C met de specerijen.
5. Laat trekken tot afgekoeld en zeef het.
6. Verpak de prei in vacuumzakken en voeg de gezeefde boter en zout toe. 
7. Steam de prei op 80 graden voor 16 minuten (afhankelijk van de dikte). 
8. Serveer direct of koel terug voor later gebruik.

Wil je meer bijzondere groentebereidingen van Gijs Kemmeren zien? Bekijk alle video's »