3 bereidingen van tomaat door Gijs Kemmeren

Een slim menu vraagt om creatief omgaan met producten en experimenteren met bereidingen. Gijs Kemmeren (Gkfoods) laat je zien hoe je diverse bereidingen maakt met één groente. Deze keer maakt hij drie bereidingen van tomaat. 

1. Gepekelde tomaat

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 10 liter koud water 
• 150 gram zeezout 
• Verse kruiden en specerijen 
• Tomaten

Bereiding

1. Verwarm 1 liter van het water met het zeezout tot deze volledig opgelost is. Voeg hier naar eigen smaak ook specerijen toe, denk aan venkelzaad, peperkorrel, koriander, enz. Voeg hier nog geen verse kruiden toe.
2. Laat afkoelen en giet terug bij het overige water.
3. Voeg eventuele verse kruiden toe, zoals basilicum, salie, dragon, tijm, enz.
4. Plaats het water in de koeling en laat goed koud worden.
5. Bij het ontvellen van grote hoeveelheden: maak gebruik van koelelementen of een vacuümzak met ijs om het pekelwater koud te houden. Gebruik geen ijsklontjes; dit verdunt het pekelwater.
6. Ontvel de tomaten doormiddel van een gasbrander; brand de tomaat rondom en leg in het pekelwater.
7. Ontvel de tomaat met behulp van een mes en plaats terug in het pekelwater gedurende 3 uur voor gebruik.
8. Zeef en serveer direct of gebruik voor een volgende bereiding.

2. Tomaten tartaar

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 1 kilo vleestomaat 
• Peterselie  
• Sjalot 
• Kappertjes  
• Augurk 
• Dragon olie   
• Zout en peper 

Bereiding

1. Ontvel en pekel de tomaat. (Zie recept gepekelde tomaat.)
2. Haal de hele tomaten uit het pekel water.
3. Snijd de tomaten in vieren en plaats op een droogtoren-ring. Droog 12 uur op 60 °C of gebruik hiervoor een oven.
4. Snijd de tomaten in blokjes.
5. Maak aan naar smaak met de overige ingrediënten.
6. Voor het beste resultaat serveer je de tomaten dezelfde dag zonder te koelen.

3. Tomaat van de BBQ

Ingrediënten

Bestel de ingrediënten »

• 1 kilo tomaat (bij voorkeur coeur de boeuf of raf)
• Salie olie 
• Zout     

Bereiding

1. Snijd de tomaat in dikke plakken van minimaal 1 cm dikte.
2. Laat 1 uur marineren in pekelwater van 1,5 procent zout. (Zie het recept voor gepekelde tomaat).
3. Dep de tomaat een beetje droog en besprenkel met de salie olie.
4. Verwarm de barbecue tot ongeveer 250 °C.
5. Plaats de tomaat direct op de grill en bak ongeveer 5 min aan beide zijde.
6. Serveer direct.

Eerder ging Gijs al aan de slag met bereidingen van rettich, snijboon, bloemkool, pastinaak en prei. Bekijk alle video's »